"少女的酥胸"竟是垃圾食品?深扒奢华甜点背后的猫腻

大英食堂 2016-11-09 01:09:12
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这一切是从Pierre Hermé开始的,或者说是他和天才品牌公关Charles Znaty两个人的杰作。在他们位于巴黎17区Fortuny路的办公室,这两位合作伙伴接受了世界报记者Camille Labro的采访,他们愉悦而骄傲地回顾了法国第一家“奢侈品牌甜点”的诞生。


那是1990年代,根据Hermé和Znaty的策划,“奢侈品牌甜点”要摆脱此前普通甜点的童稚特点,取而代之法兰西独有的高贵气质和艺术魅力。“当时Pierre Hermé还在Fauchon工作,他带着几个人一起辞职,百年老店Ladurée的新生命就此开始”,Znaty说。


改头换面的Ladurée一开始只有Royale大街一家店,东家是Holder集团,后者也是法国连锁面包店Paul的大老板。出资方Holder给Ladurée的使命是:创立“奢侈品”定位的糕点品牌;规划大规模的发展策略,包括在香榭丽舍大街开设店铺。



本文法语原文作者、《费加罗》报美食记者Camille Labro


“奢侈品甜点”的重点:有故事、有传奇


差不多在同时期,显然是有意而为,Pierre Hermé在日本开了一家与自己同名的高端糕点店。在巴黎的Ladurée和东京的Pierre Hermé,这位享誉全球的甜点大师同时推出了马卡龙--一种外酥内软的夹心小圆饼干,有“少女的酥胸”之誉。


Hermé14岁时在巴黎老牌甜点店Gaston Lenôtre学会了制作马卡龙。“马卡龙始终是他创作的灵感之源”,Hermé的合作伙伴Znaty说。然而我们翻遍Ladurée的宣传册上,也找不到这段“正史”。关于主打产品马卡龙的来历是这样写的:“Ladurée家族的孙子Louis ErnestLadurée将两块饼干中间夹上奶糊来吃,由此给糕点师带来了灵感。”Hermé和Znaty毫不顾忌地咯咯笑着向记者承认“这是我们编的‘故事’”。



Pierre Hermé(1961年11月20日-),1986至1995年间,任职馥颂(Fauchon)首席糕点师;1997至1998年间,任职Ladurée首席糕点师;1998年,以他自己名字命名的La Maison Pierre Hermé Paris门店于东京开幕


当然,对高端甜点店来说,“传奇”跟门面一样重要。每一个糕点师都要有传奇故事;每一款点心都要有独特传说。在这个精彩的世界,顾客被梦幻般的细节、久违的童真、甜美的香味、绚丽的色彩、高档的装潢打动。


但是绿色生态、当季或本地食材这些健康和环保爱好者关注的问题,高端甜品店从来没有涉及。好像这些小饼干超脱了当代饮食的所有问题;或者说这些“庸俗”的问题会影响这些食品的美丽和珍稀。买卖就是买卖。


香榭丽舍大街Ladurée门店顾客云集。


每个人都消费得起的“奢侈品”


九十年代以来,巴黎高端甜品行业以惊人的速度发展起来。这个行业从未如此兴旺,甜点师也从未有过如同今天的明星地位。那些从前在幕后的面孔走上银幕、荧屏,成为街头巷尾的谈资。与此相关的电视节目、专业杂志、美食竞赛、博客,尤其是巴黎街头的甜点店全都是簇拥而上。


“高端甜点成了一个美食的‘终极目的’,成了每个人都消费得起的‘奢侈品’”,《疯狂面包店》杂志主编Julie Mathieu说,她如今也开起了自己的甜品店,门面上展示着十几个“创意糕点师”的精美甜品。


因为财务问题和各种非议,Ladurée和甜点师Pierre Hermé的合作最终不欢而散,然而Ladurée和Pierre Hermé这两家甜品店却继续兴旺发达。



香榭丽舍大街Ladurée店铺内景。


“高端甜点”的喜人势头引得诸多高档餐厅和酒店的首席糕点师冒险“下海”,比如Cyril Lignac、Gilles Marchal和Yann Couvreur。经常被媒体报道的著名甜点师Christophe Michalak也在今年春天辞去了他在香榭丽舍大街雅典娜酒店的职位,专注于巴黎的三家高档甜品店。


健康美味不是重点


各种传播渠道的广告将一种食物描绘得如此诱人,以至于人们忘记了它是什么,首先是各种糖(包括糖浆、葡萄糖、转化糖、山梨糖、甘露醇……),油脂和面粉,冷藏果酱(Boiron、Ravifruit或Capfruit牌),还包括各种类型的色素、稳定剂、增稠剂、乳化剂、动物明胶,人造香料和防腐剂。


并且,以它们为原料制造的产品售价昂贵,比普通面包店贵2-3倍。比如,Fauchon前糕点师Christophe Adam制作的那些“精灵闪电泡芙”,体积更小但糖分更多、颜色更艳,每一块卖4.5-6.5欧元。



同样创建于19世纪的百年老店Fauchon也在1990年代“升级”为“奢侈品”美食


“制作重点是美观、有趣、引人注目,但不一定好吃”,美食记者Jörg Zipprick揭露道。“如果我花这样的价钱,我会想知道到底吃了什么,并且希望不会损害健康。”现代饮食批判者Zipprick直截了当地指责:“有些高档面包店使用品质低劣的原材料。如果食品厂使用同种材料,必须在外包装做出警示……但我们的‘明星糕点师’,因为其手工艺者的身份,规避了这些必须的透明信息。”为了证实自己的话,他引述了一些分析结果,比如食品行业使用的某些工业色素(偶氮系E102、E104或E124)可能引发儿童多动症的,卡拉胶(E407)容易诱发溃疡甚至癌症。




当然,没有糕点师会亲口承认使用了这些有害健康的原料,他们承诺只选用天然色素和果胶。但如何证实呢?我们不可能拿到他们完整的原料清单。然而我们知道,所有的甜点都使用了“食品添加剂”,比如著名的法国本土企业Louis François生产的各种神秘的瓶瓶罐罐。


“外卖的糕点比较复杂”, Fauchon前首席糕点师Fabien Rouillard承认道,“既要美味可口,又要遵循严格的健康规则、成本节约模式,以及必须的保鲜剂。餐馆里的甜点我们不会使用保鲜剂,因为基本是即吃即做。”


Louis François生产的食品添加剂


手工艺和资本的矛盾


结果呢?高档甜品店不可能既满足严苛的技术要求,又可以满足成本要求,尤其在有投资方压力的情况下。


比如,首席糕点师Philippe Conticini仅占有Pâtisserie des rêves面包店4%的股份,他发现“从严苛规章、雇佣制度、宣传策略、质量要求,到整个的工作组织”都由股份占大多数的合作伙伴、商人Thierry Teyssier决定,然而自己的见解往往与其相左。


Conticini最终决定单飞,Pâtisserie des rêves面包店也找到了新的合作伙伴,著名糕点师 Daniel Mercier,后者相信可以将手工艺和商业价值更好地结合起来。



Pâtisserie des rêves门店


当身后站着个资本家,他会要求你不断地降低成本,这必然影响工艺和产品质量”,糕点师Jacques Génin说,他也是与投资伙伴闹得不欢而散,现在自己掌管着玛黑区的巧克力店。


为了解决糕点新鲜和展品丰富之间的矛盾,Génin的方法是:几年以来(有新鲜口感要求的)糕点就不再做橱窗展示,只有预订供应。糕点店展出的只有巧克力、焦糖和普通的水果蛋糕。


这是一种冒险的选择,而且对营业收入来说是不利的,如今新鲜糕点只占Génin店铺营业额20%以下。大部分糕点店不敢、或者不能做这种选择。尤其在当今时代,传统蛋糕店规模缩水、视觉成为吸引顾客重要手段。



Ladurée“破梦之旅”


记者们来到了Ladurée的工厂,这是巴黎郊外埃松省奥利机场附近的工业区,出租车司机体察到了大家的感觉:“这是打碎美梦的地方!”铁皮厂房、冷藏车、消毒车间:这就是每天成千上万个蛋糕、三万个马卡龙的出产地,这还只是巴黎市区的供应量。


即使这里使用的是与普通食品工厂一样的罐头装的“鸡蛋浆”、美国进口的杏仁(法国食品质量标准比美国严格得多,本地食材被认为是最好的),但当我们看到经过手工装饰和包装后光鲜亮丽的著名品牌马卡龙时,还是倍感欣喜。除了巴黎郊区,Ladurée在瑞士也有个加工厂。需要切割或装潢糕点时,这里用的也是其他食品加工厂广泛使用的高压水枪--永别了,巴黎店铺里售卖的甜蜜幻想被冷冰冰的工厂击得粉碎。



流水线式生产的马卡龙


曾获法国“年度最佳糕点师”殊荣的Claire Heitzler今年初以来领衔Ladurée创意组,她清醒地知道自己面对的难题:“我希望认真谨慎地制作糕点,追求最佳品质。但当品质遇到保质期和运输的要求,就难以两全。”Heitzler已经推出了几款简单、少糖的飞机甜点,为品牌带来了新鲜活力。


美食和健康的结合


就像Heitzler,法国很多糕点师都认为:要“少糖”“再少糖”。Fabien Rouillard发现:“最近10年来,法国甜点店对糖的使用分成了两派”。更少糖、更新鲜、更清淡,这是大势所趋。



巴黎马德琳娜广场附近新开的Foucade面包店就号称要将美食和健康融合起来,承诺做“积极甜点”,包括纯素和无麸质甜点,尽量使用农业原材料,避免高卡路里。然而目前糕点行业的透明度远不及饭店餐饮业。


在蛋糕店,没有“本店自制”标签,没有物价稳定政策,也罕见绿色“bio”、“公平交易”或“本地产”标签。糕点师所用糖的质量、奶类原材料的品质,面粉和鸡蛋,乃至水果原料产地都是谜团。几乎所有的糕点店都有覆盆子、草莓蛋糕,一年四季都有,这些夏天的水果被广泛使用在冬季圣诞节的树根蛋糕上。


顾客完全不关心什么‘绿色有机’”,“甜点联盟”主席、巴黎郊区枫丹白露的甜点师Frédéric Cassel说,“他们来蛋糕店是找口腹之乐的。他们信任我们,只要东西好吃,他才不管草莓是哪里来的。”



上述言辞刺激到了Claire Damon,她是糕点界不多的对“美食与健康”的关系做出思考的人之一。“正因为我们做的是高品质甜点、正因为顾客对我们信任,所以选用最好的材料、采取最好的技术就是我们的责任。”


在名为“蛋糕和面包”的店里,Damon承诺选用直接从磨坊买来的原生态面粉、菜农种植的蔬菜,菜谱遵循时令规律。虽然她是业界不多的坚持使用粗糖的糕点师之一,但Damon认为自己做的还不够完美,她一直在寻找新泽西种的、饲育良好的奶牛出产的黄油以及“真正”的放养鸡蛋。



也有一些糕点师在寻求可持续发展的可能性,比如自己种植蔬果、简化产品包装。Claire Damon不想背后诋毁同行,她考虑的是整个行业的未来:“如果我们走老路、不改变,糕点行业是没有未来的。因为从一定程度上说,我们要在原材料和产品的基础上构建今后的可能性。”在喜忧参半的现实世界中,这倒是个美味的观点。


(英伦圈综编,欧洲时报李婧詝编译报道,原文刊载自圈哥的小伙伴“欧洲时报内参”oushi1983,转载请注明。)


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