米其林餐厅大探秘之众神的盛宴

ZH-一蕾 2016-03-17 17:36:04
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这世界上可以有很多的米其林一星,米其林二星,但是全世界的米其林三星不过尔尔。可以说米其林三星是对一个餐厅环境、服务、清洁程度,尤其是烹饪技术的最高等级的评定了。获得米其林三星,是很多世界级厨师终极一生追求的荣誉和对自身努力的肯定,甚至会有厨师因为被取消了米其林三星的荣誉惨遭降级而自杀。

一颗星是值得去造访的餐厅,是同类饮食风格中特别优秀的餐厅;两颗星餐厅的厨艺非常高明,是值得绕远路去造访的餐厅;三颗星是值得特别安排一趟旅行去造访的餐厅,有着令人永志不忘的美味,据说值得打飞的专程前去用餐。

可同时米其林三星在提供最高等级的服务,环境和食物享受的同时,价格也让很多人望而却步,“越好的东西就越贵”在米其林三星这里绝对是千年不变的规律。很多文章都是把世界各地的米其林三星汇拢起来做一个普遍介绍,所以在这里,我只选择一家巴黎的米其林三星Ambroisie做一个比较细致的介绍,揭开米其林三星神秘的一面。

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Ambroisie翻译成中文和它的名字相得益彰,“众神的盛宴”,如此霸气的名字就可以率先让人嗅出顶级食物的味道了,据说这是一个全世界排名前20的餐厅,连续20多年从未中断获得米其林三星的荣誉。此米其林餐厅位于巴黎孚日广场附近,在传统风格上是非常具有代表性的,门面不大,甚至可以说不是特别起眼,可是处在幽静的庭院中却给人以“柳暗花明又一村”的感受。

首先的提醒是米其林三星最早要提前一个月预约,Ambroisie大约有40个位子,每晚只服务40位客户,不再有第二轮。到米其林三星吃饭不仅仅吃的是食物,还有仪态和环境,所以一定要选出一件“喝茶”的优雅得体的衣服,最好是男士作伴,因为在法国传统文化中,还有米其林自身的餐厅文化中,绅士风度极其重要,最终的l’addition也就是价格单服务员会直接递到男士的手中,即使是女士手中有最终的结算单,上面也不会显示出钱数。

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进入Ambroisie,首先在外有专门负责迎接客人的服务员,为客人脱掉外套放入旁边的衣柜之中,核对预约名单,然后引领入座,服务员会为每一位客人拉开椅子安排就座。

随后是菜单,菜单的制作是很精致的,可惜的是即使是出身于法语系的我,在每行的菜单里也最多只能认识两个词,可是在这样的环境里,时时刻刻都要端着一副很有研究很懂的样子,所以也只能是静静地看着,和朋友大眼瞪小眼轻声用中文交流:“你看的懂吗?”

“我不太懂。”

“好吧,我也看不懂。”

 大约10分钟左右,服务员会走上前来询问意见,其实整个过程稀里糊涂,服务员会对这晚的菜单做一个的简介。米其林三星的服务员也是经过很长时间系统的训练,这点从他们说话和仪态就可以看出来,声音不大不小不快不慢,对于食物的讲解就像是声情并茂地朗诵课文一样。他们也会告诉客人一道菜的烹饪步骤,所以这不仅仅只是点菜吃饭而已,而是走了一趟食物的旅程。之后他会询问每位顾客的忌口,综合之后,提出一个大家都能接受的主菜,然后根据当晚主打的推荐菜单上菜,如果客人没有具体地要求。

这家餐厅为每位顾客提供3个高脚玻璃杯,有专门喝水的,也有专门喝香槟和各种酒的。服务员会用右手稳稳拿住瓶身为每一位顾客倒出适量的酒,不会有任何抖动,将酒倒撒是绝对不可能出现的情况。

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和法国吃饭的传统一样,从餐前、到前菜、主菜、甜点,咖啡。一切都是按照步骤来,不会全部上来,而是一道一道上,每上过一道,客人品尝完毕,都会把餐具和刀叉全部换掉重新使用新的。

首先客人可以边吃面包,喝点香槟,吃点小食,然后等待第一道前菜。当然不会所有客人所有的夜晚都一样,当晚提供给我们的是一种类似于用胡萝卜和南瓜还有很多不了解的食物做成的浓汤,全方位的味觉享受,似乎每一颗味蕾都为其跳动了起来。同时,服务员不是只站在角落里,他们会在各个桌前来回巡视,满足客人的要求。他们也会为各位顾客提供建议,不要因为好吃就吃太多,不然可能就没有胃口品尝接下来的菜肴了。

在浓汤过后,是法国最著名的鹅肝。其实法国有很多鹅肝,很多地方都是可以买到的,但是区别就在于鹅肝的质量,米其林三星会选择质量最为上乘的鹅肝为顾客烹饪,最好的食物原料加上最好的烹饪手法才能达到最高的味觉享受。米其林三星的鹅肝是呈淡红色的中间还会有一些黑色斑点,而最为普通的鹅肝是全部成淡黄色。鹅肝不是直接切下来吃,而是将鹅肝涂到法国最为传统的硬面包上一起吃。有一个误区是,法国硬面包并不是非常硬且没有水分的,而是很有后味很有嚼劲的那种,实际上味道不比普通的软面包差。如果客人不知道怎么吃,或者只是想单独尝一尝鹅肝的味道,而不配面包,同时也如此做了,服务员可能会好心地为顾客纠正,当然可能这会让顾客有点不舒服。

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吃饭期间如果要去洗手间的话,也会有服务人员为客人拉开椅子再推回原位,引领到卫生间,等到顾客回来再为顾客重新拉开椅子,这就是典型的连上厕所都要陪同的服务。而且服务员不仅仅只是服务而已,他们会主动和顾客交流,比如他们会询问我和朋友是在哪里学习的法语,学过几年等等。他们也会拿着一盘野生的还没有经过处理的松露给每一位顾客试闻,并会询问顾客对这个气味的意见。

鹅肝的味道是非常非常浓郁的,在吃到第一口的时候就会感觉在这个世界上已经不需要再品尝其他任何食物了,但是也因为味道实在是太过浓郁所以自我感觉不能多吃,当服务员问到我是否品尝结束的时候,他非常惊异于我回答了“是”,因为在他们的认知里这是非常难得的顶级食物,为什么我仅仅吃了一半而已。于是我告诉他如果我把面前的鹅肝吃完可能就没法再吃接下来的菜了。

因为我和朋友一个不吃海鲜一个不吃猪肉,所以服务员为我们推荐了鸡肉。首先他会拿出一盘看似烹饪好一半的整鸡让我们查看一下,如果我们觉得满意,他才会送到后厨进行进一步的烹饪。同时他不仅会拿给我们看,还会展示给其他桌的客人并且非常自豪地告诉他们这是旁边桌两位小姐点的。在吃鸡的过程中还会给我们搭配松露,松露实际上是一种极其珍贵的菌类,但是在口感上和其他菌类又截然不同,非常特殊,与此同时在味道和营养程度上又是其他菌类望而却步的。

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鸡肉的过后是一些小甜点,小圆柱形的冰淇淋,小饼干,这些说实话是比较普通的。但是不得不提的是一款巧克力甜点,从来都没有见过这么柔软的好像无法形容的食物,从勺子接触到蛋糕的表面一直到插到底部,我和朋友的感觉都是似乎勺子根本就没有接触到过任何东西,只是在空气中而已,那种感觉直到现在都忘记不了。

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在一切结束之后,服务员会一一询问顾客的感受,对菜肴的满意程度,然后将结算单送到男士手上,陪着顾客离开座位直到门口,为顾客拿出外套并为顾客穿上,他们能够准确记住哪件外套属于哪位顾客,从不出错,认真和每一位顾客告别,甚至会记住顾客的名字,如果顾客没有开车来,他们同时还会询问需不需要替顾客叫出租车。

一趟米其林三星之旅就此结束。没错,在这里有世界级的美味佳肴和最高等级最贴心的服务,可同时也会有很深的束缚,最好不要大声说话,时时刻刻保持最好的仪态,在用餐时也最好不要出什么错误。可是,不管怎么说,米其林三星依然是很多人的追求吧,感受过它一次之后,可能在一定时间内对所有的食物都会失去兴趣,因为再没有什么其他东西能和它相比了,但是在里面呆久了不免会怀念起在大排档和朋友放声大笑没有任何人管,没有任何拘束的时候,所谓有利有弊,就是如此吧。


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