Soba Noodle Bar 打造极致牛肉汤头

食尚亚洲 2017-12-26 17:35:33
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2017年1月12日,维也纳纳旭市场旁来自世界各地、肤色各异的食客络绎不绝,所有被吸引到此的人都是为了品尝一碗全新装修开业的Soba Noodle重金打造的正宗中式牛肉汤面。

尽管面积不大,但精巧高档的装潢将Soba Noodle Bar的魅力展现的淋漓尽致,丝毫没有让人感觉到这是一家仅能容纳50人的餐厅。初到Soba Noodle,即可感受到店主对于小而精的装潢有着独到的见解和精巧的心思:裸露的砖墙配合暖色调的灯光,极具设计感的桌椅,开放式厨房内的特色背景……几乎可以称之为小店别出心裁的装潢范本。

为了达到如今这样的装潢效果,Soba Noodle Bar的店主——奥地利福建同乡会会长邢鸿彬可谓是煞费苦心。邢鸿彬说,在如今的时代开一家新的餐馆,在装修上一定要有自己的特色和风格,所以即使他开的是一家面馆,也要打造出自己的品牌和风格。盘下店面后他专门寻找了著名设计师进行设计,从设计到装修所有过程他都全程参与,以保证店面的风格与自己的思路一致。装修开始后,他不断与设计师沟通交流,在装修的过程中对店面的设计进行进一步的改进,特别是在装修的过程中他发现纯自然的砖墙会更适合店面的风格,于是费了大力气对墙壁进行了处理。就在邢鸿彬与设计师的磨合和对设计方案的逐步改进之后,Soba Noodle Bar才逐渐有了受到食客青睐的环境与独特风格。

“洗”出来的红砖墙

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提起店内一侧裸露的砖墙,邢鸿彬有着浓浓的自豪感,原来这砖墙就是店面装潢中他最为满意的地方。邢鸿彬介绍,在他盘下这家店之前,店内墙壁都是粉刷好的白墙,但是根据他的设计理念,Soba Noodle Bar需要更为暖色调和原汁原味的环境。于是将白墙去掉,露出最原始的墙壁这一想法逐渐在邢鸿彬的脑中形成。

正常装修的过程简单,但是将墙皮扒下来这样的“逆装修”也是邢鸿彬第一次遇到的。铲墙皮还好说,可是腻子层和水泥砂浆墙面要如何才能去掉?邢鸿彬不禁为此犯了难。直到一天他看到了有工作人员在用高压枪清洗教堂风化的外墙,于是就抱着试试看的想法,请了专业的清洁公司对墙壁高压清洗,果然砖墙的面目渐渐地出现了,最后补一些涂料,就成为了一面非常有特色的红砖墙。邢鸿彬说,将墙皮扒下比刷墙的成本高了数倍,但为了餐厅的整体氛围,改造一定不能偷工减料。由此可见,设计感在邢鸿彬的心中优先级可以说是第一位的,也正是因为他对所有细节一丝不苟,不计成本的设计装潢,才有了口碑营业额双丰收的Soba Noodle Bar。

偶然相遇选择面店

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餐厅的“硬件”有了,剩下的就是需要优秀的“软件”了。说起开面馆的缘由,邢鸿彬有着深刻的体会。有一次邢鸿彬去法国巴黎13区唐人街,在其中一家小面馆里吃了一碗牛肉面,面条软而不烂,牛肉筋道,汤底浓厚,但这家面馆的汤面实际做法很简单,店面生意又好。邢鸿彬打听到,许多朋友在欧洲其他国家开的很多面店生意都不错,且有越开越兴旺的趋势,加之他本人也是中式汤面的忠实爱好者,于是Soba Noodle Bar这家面馆就由此应运而生了。

邢鸿彬认为汤面应该有几个主要类型:主打的麻辣牛肉面和清汤牛肉面、上海风味的酸菜肉丝面、福建风味的鱼丸面、东南亚风格的咖喱面,于是这也就成为了Soba Noodle Bar最初的菜牌。当邢鸿彬把菜牌交给厨师的时候,却有了不小的问题。由于他聘请的大厨是做粤菜出身,虽然水平很高,但有些汤面就做的没有那么地道。而且在中式汤面这一专业领域,无论是邢鸿彬还是厨师都缺乏一种独到的个人经验,最终导致成品的味道略逊一筹。

重金打造浓厚汤头

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刚开始推出这些汤面的时候,并没有受到市场的追捧。邢鸿彬看着日渐冷落的餐厅只好痛定思痛,慢慢地总结问题到底出现在哪里:在尝麻辣牛肉面时,他感觉到麻和辣的程度都不够;清汤牛肉面的汤头的味道不够浓厚,让人感觉不到这汤头经过特别熬制;面的软硬和筋道也都没有达到他的要求。之后的几个月,邢鸿彬通过不停地走访,请教了全国各地的汤面师傅,甚至还从中国台湾请来了几位汤面大师,来到维也纳专门对其菜品进行品鉴。最后综合了各方的意见,剔除了一些评价不高的菜品,只将比较受客人欢迎的菜品予以保留。

在听取了各方意见后,邢鸿彬最先下“血本”的改进就是熬制汤头。老母鸡、牛腱子肉、牛骨和各种蔬菜熬制出的汤头,一锅汤大半锅都是原料,不仅鲜香浓厚,用这汤头下出来的面条更是正宗地道。同时面条的制作也进行了改进,邢鸿彬发现,由高精面粉和低精面粉混合起来和面,面条的软硬适中,和面时再加入鸡蛋,面条则会更为滑嫩。同时,邢鸿彬邀请了著名华裔调酒师左侃,专门针对其菜品进行了饮料定制。Soba Noodle根据季节的不同会推出不同的时令菜,调酒师则创造性地以“酸、甜、苦、辣、咸”这人生五味,分不同的时令来调制五种不同的饮料,为Soba Noodle定制特色的酒饮单。“调酒师定制流水单后,已经多了很多口味的选择,来我们店里的客人一定会找到一个适合他口味的饮料。”邢鸿彬说。

在欧洲推广闽菜文化

7月20日,福建省侨办主任冯志农率领福建省人民政府侨办代表团访问奥地利,并走访了中式汤面馆Soba Noodle,向其授予了“福建菜示范点”的荣誉,以此提升海外闽菜的标准化、品牌化、连锁化和产业化水平。福建省侨办正在实施的海外惠侨工程中,有一项新闽菜“走出去”计划,将对闽籍侨胞在海外开办的中餐馆进行分类指导和改造提升,提升海外闽菜的标准化、品牌化、连锁化和产业化水平。探索推动在海外物流公司和中餐馆设立海外仓,打造完善的闽菜供应链体系,促进福建省食材的出口贸易。同时,福建省侨办积极推动国侨办在福建挂牌设立的国家级“中餐繁荣培训基地”,并在海外闽籍乡亲主要聚集地的中餐馆设立“福建菜示范点”,培养海外中餐人才,提高中餐水平,规范海外闽菜中餐馆,进一步提高闽菜在海外中餐中的认知度、美誉度和知名度。为此,冯志农特别向SobaNoodle授予了福建省海外交流协会颁发的“福建菜示范点”牌匾,期待以食为缘、携手兴业,以食为媒、服务社区,以食为桥、沟通中外。

乘风破浪搏击餐饮商海

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1991年,大专毕业的邢鸿彬在福建有着一份稳定的工作。作为电力技术员,他有着过硬的专业技能和令人羡慕的“铁饭碗”。随着改革大潮吹到了八闽之地,越来越多的年轻人踌躇满志地走出了国门。27岁的邢鸿彬也跃跃欲试,和同学们一起筹划着自己的“出国梦”。可是,他的新西兰签证没有办成。机缘巧合之下,他听从好友建议,只身来到了奥地利。和许多新移民一样,期初,他一边学习德语、一边在中餐馆打工。

1996年,在岳父母的帮助下,邢鸿彬在维也纳21区开了第一家餐馆“大三元”。由于价格公道、食物出色,他的餐馆声名鹊起,不仅有维也纳本土的客人,也吸引了上奥地利州慕名而来的食客。之后又在维也纳21区开了Lucky Wok。

“Lucky Wok一类的餐厅受到太多限制,例如地理位置和客源的制约,反倒是一些小而精、容易复制的餐厅,会有很强的生命力。”在问及为何不开一家Lucky Wok的分店时,邢鸿彬这样回答。

邢鸿彬认为,找一个大面积的店面不仅难度不小,且价格不菲。不仅不如小店来的好找,而且也不符合餐饮业的发展趋势。他认为以中央厨房式的小而精的餐厅才是未来的发展方向。这种小而精的餐厅以一家旗舰店为中心,向分店进行部分食品半成品的配送,各分店再根据旗舰店的经验进行制作。

奥地利Puls 4电视台每年暗访奥地利大型餐厅,以餐厅的服务质量、菜品口味、卫生程度及自助餐台温度等为标准进行评选,今年唯一一个获奖的即为Lucky Wok,并获得了电视台颁发的SUPERNOWAK大奖。“欧洲存在着人员紧缺、劳工工资奇高的问题,如果不在这一方面进行制约,企业很难有一个很好的发展前景。”邢鸿彬介绍,目前来说Lucky Wok在维也纳同类型餐厅中营业额虽然名列前茅,但因为餐厅模式到达瓶颈,很难再进行突破,所以他已经感觉到了非常大的压力。

如今,邢鸿彬的理念是要做能复制的餐厅。只要旗舰店把质量控制好,产品的质量在有保证的前提下又可以很好地进行复制,这样的餐厅才是未来趋势,Soba Noodle Bar就是符合他所要求的这样一家旗舰店。

借力“一带一路”积极建设和谐侨社

邢鸿彬除了发展自身的餐饮业之外,也积极投身于奥地利和谐侨社的建设当中。他曾任奥地利奥中友协华人委员会执行主席、主席,多次随奥地利议长访华。成立于1972年的奥地利奥中友协华人委员会是西方国家最早成立的对华友好民间组织,为提升华人地位,推动华人融入当地社会,促进奥中友好关系发展,为奥地利侨界的繁荣进步发挥着主力军的主导作用。

2013年9月,在邢鸿彬和数百名旅奥福建侨胞的共同努力下,奥地利福建同乡会就此诞生,邢鸿彬当选为首届会长。“一带一路,会带动整个世界发展。这对福建来说,也是一个新机遇,可以让经济变得更有活力。协会成立后,他带领福建同乡们交流沟通、团结互助、参加国内外公益事业,多次接待中国各级别访问团组,为中奥关系的稳步发展作出了重要贡献。

1月17日,中国人民政治协商会议第十一届福建省委员会第五次会议在福州开幕,邢鸿彬作为海外特邀委员参会,为新福建建设建言献策。他说,奥地利是前往欧洲大陆中资企业的理想“登陆”地点,中奥在“一带一路”以及中东欧区域合作上有很多合作潜力。对于奥地利来说,“一带一路”亦提供了不少市场机会。奥地利在某些领域有自己的专业专长,例如在基础设施建设方面,奥地利的高科技企业很有意愿合作,例如可以提供绿色科技、可持续发展等。

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邢鸿彬表示,经过多年发展,奥地利的商业合作网络机制已经比较成熟,能够帮助来欧洲投资的企业及合作伙伴找到他们想要的资源,并提高商业合作的效率。作为侨领,邢鸿彬和所在的奥地利福建同乡会也会积极助力,以促成合作。


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