来到法国,其它方面有没有长进先不说,大多数人的厨艺应该都有了长足进步。相信不少人刚来法国时,还没开始做菜,就先在超市接受了一轮“试炼”:想买的东西找不到又不知道怎么说,国内常见菜还可以比着样子买,法国本地食材就全靠“神农精神”来慢慢尝了……
然而有一类产品,如果没有一定了解是很难下手“盲买”的——香料。小编刚来法国时,超市货架上选择多到让人手足无措的,除了红酒就是各色调料了。很多西方常用香料,不会用的话弃之可惜,不过一旦找到正确打开方式,或许都能拯救一道暗黑料理。
面对整整一排粉末颗粒,你让我怎么选?! © Rayon boissons
要知道,法餐的精华其实就是靠酱汁(sauce),只要搭配上可口的酱料,即使是一盘火候欠佳的菜式也还是可以让人接受的。而调出美味酱汁的关键,就在于对香料的熟练运用。接下来就跟着小编,看看我们在法国超市货架上能淘到什么宝吧!
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法国人家中的常备香料
肉桂/桂皮 (cannelle)
它在法国是最常用到的香料之一。法国人认为它自带一种浓郁的甜味,与任何蛋糕或甜点都很搭,所以其实不少甜点会用它增加味道的层次。不过它同样适用于许多咸味菜,比如咖喱或者法国人气的摩洛哥菜塔吉锅(tajine)。另外它还有一种重要用法,就是用来做热红酒(vin chaud)的主调味料。小编第一次吃肉桂面包时被它强烈的味道呛到,然而来到法国以后却义无反顾爱上了肉桂为同样浓厚的热红酒。
肉桂面包 © pxhere
豆蔻
Cardamome
印度菜和北欧的斯堪的纳维亚菜系爱用的香料,常见的样子是绿色或黑色的荚果,具有一种强烈的花香味。黑豆蔻更有一种烟熏但清凉的味道。
黑豆蔻 和绿豆蔻 © Gastronomiac、 pxhere
它常和别的香料一起用于做咸的炖菜,还可用来给米饭增加香味。有些甜点也会用到豆蔻,还会用它给糖浆调味,用以酿水果或浇在点心酥皮上。
法餐甜点中的水果或水果沙拉很多需要经过腌制 © Papilles et Pupilles
丁香 (Clou de girofle)
丁香具有浓郁的芳香味,由于味道非常重,一两粒的量足以做一道菜。它常用来做炖肉(ragoût),或者给法国常吃的水果泥调味。它同时也是做热红酒的重要香料之一。
水果泥 © Cuisine Actuelle
八角/大料 (Badiane/anis étoile)
相比于法国菜,八角在中餐中运用得更广。法国人会利用它带有的甘草味来煮肉汤或者做甜点用。
上述四种料加上花椒其实就是国内的“五大调料”啦。而其中三种:肉桂、丁香和八角再加上橙子,其实就是我们冬天在这里常喝的暖身暖心热红酒的原料。
热红酒原料 © pxhere
茴香籽 (grains de Fenouil)
茴香的味道甘甜清凉兼备。它羊肉、鱼肉很搭,做土豆沙拉也是一个好选择。
国内不太常见的是茴香本香,它在法国超市中出镜率倒是很高,长得白白胖胖。直接把它切成条或切丁炒肉味道就很好吃。
茴香 © pxhere
葛缕子 (carvi)
葛缕子的味道类似大茴香,但味道较轻且略带柠檬清香。法国东北部法德交界地的特色腌酸菜(choucroute)中的肉就是用它调味的。
德式腌酸菜 (choucroute) © pxhere
姜黄/黄姜 (Curcuma)
料如其名,姜黄粉呈鲜艳黄色,带有淡淡的木质香味。是用来做咖喱的主料,味道和米饭非常配。
肉豆蔻 (Noix de muscade)
肉豆蔻同样有很大的芳香气,甘甜的味道非常适合做水果蛋糕、奶酪焗蔬菜 (gratins de légumes)或者是用奶汁做的菜。一般为了保留它的原香,会把它磨碎来用。
奶酪焗蔬菜 © Pratico-Pratiques
另外肉豆蔻的假豆荚(Macis)也是一味香料,它的味道比肉豆蔻多一点苦味,价格也更昂贵一些。它很适合用来炖肉,或者做奶质的菜,甜咸皆可。
肉豆蔻假豆荚 © greenMe
红椒粉 (Paprika)
虽然鲜红的颜色会让人感觉很辣,但红椒粉其实还带有一点甜味。在法国常用来和其它调料一起做腌料、炖肉或给酱汁调味道或颜色。口味也很多样,有甜味、辣味或烟熏味(doux, piquant et fumé)可选。法餐中有种用美乃滋配白煮蛋做的前菜,常用红椒粉调色和调味。
含羞草煮蛋(oeufs mimosa),也被叫做“魔鬼蛋”或“天使蛋” © L'île aux épices
藏红花粉 (Safran)
它有一种独特的花香,这种味道与米饭或塔吉锅很搭,海鲜类的菜也很适合用它调味,有些甜点也会用到藏红花粉。如果想让它更入味,最好先用一点热水将它调和开,然后在菜快做好时将它调入菜中。欧洲有一道很有名的菜几乎必须用它调味:西班牙海鲜饭(paella)。
西班牙海鲜饭(paella) © Marie Claire
法国香料相关的词除了泛用的épice, 还有aromates(herbes aromatiques)。二者区别在于,épice增加和调整的主要是食物的味道,比如藏红花粉、桂皮、姜、咖喱、红椒粉等;而aromates更主要调节的是气味,而对食物的味道影响并不大(听起来和我们常吃的狗粮似乎是一个原理……),诸如香菜、罗勒、百里香、香芹、茴香等。
最后给无辣不欢的小伙伴们一个辣椒辣度参考,是根据美国药剂师提供的威尔伯·史高维尔(Wilbur Lincoln Scoville)辣椒素含量指标排名的,以后在法国买辣椒就知道可以按照想要的辣度来挑啦~
史高维尔辣椒辣度辣度排名 échelle de Scoville © sciencesetavenir.fr
希望看到这里的小伙伴已经吃过饭了……希望这些香料的介绍能给各位美厨娘小厨神们提供更多做菜灵感,有时候一顿美味的饭菜,也是可以拯救疲累或糟心的一天的。
Bon appétit! 祝你好胃口!
参考资料:
http://today.wecook.fr/les-15-epices-essentielles-avoir-placard-comment-les-utiliser/
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