丈量巴黎: 米其林美食的秘密_资讯

丈量巴黎: 米其林美食的秘密

法国百多士集团 GROUPE PARTOUCHE 2019-01-18 21:17:21

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米其林餐厅攻略

由法国华人旅游协会、文华旅行社和巴黎洛朗餐厅共同推出的《米其林美食的秘密》于1月8日在洛朗餐厅成功举办。作为2019欧洲旅游界华人巴黎年会《丈量巴黎》专场之一，由2018欧洲华语导游小姐先生大赛最佳人气奖和最佳司导奖获得者，且多年学习并从事法式餐饮专业的崔一鸣老师，为现场30多名欧洲各国的旅游从业者解析美食秘密，分享实战经验，加深了大家对米其林美食的理解！

崔一鸣，在校七年进修学习法餐后毕业于巴黎费航迪法式餐饮专业（餐饮业的哈佛）。曾任职于万豪、四季等米其林三星大酒店，业余时间也是欧洲时报花都美食版撰稿人和巴黎美食节目主持人。2018年荣获欧洲华语导游小姐先生大赛最佳人气奖和最佳司导奖，并于2019年成为《丈量巴黎》专题讲座签约讲师。作为活跃在巴黎的新生代华人导游，接待过众多国内明星、节目组、商务考察团等，崔一鸣现为法国华人旅游协会副会长。

丈量巴黎专场：《米其林美食的秘密》讲座开始前，旅游行业嘉宾们参观了洛朗米其林餐厅，学习了解了这家餐厅的建筑风格、历史底蕴等基本概况。

洛朗米其林餐厅参观

崔一鸣老师为30多名旅游从业者们，简单概括了大家比较熟悉的法国米其林餐厅评级情况和历史，强调了米其林星级餐厅和米其林推荐餐厅等的区别，重申了米其林评级在全球美食领域的影响力。然后就如何评价餐厅、法餐菜系等大家感兴趣的话题做了详细介绍。他为来宾介绍了星级餐厅不同星级的区别和参照意义，评星级对餐厅管理和运营，对厨房和酒窖的严格要求等产生的深远影响。

最后以洛朗餐厅为出发点，结合中国客人的需求，崔一鸣从米其林的专业角度提出了自己的一套法餐介绍方法。他号召旅游从业者积极向美食爱好者和体验者倡导法式餐桌艺术的传统、历史、礼仪等美食文化，分享了自己“唯有爱与美食不可缺“的美食理论和实战经验。

百多士集团中国市场总顾问吴斌先生，分享了洛朗餐厅接待中国顾客的经验和期待，并重点强调了餐厅的历史文化和市场定位。于此同时，他也与来宾们分享了一段活动前对洛朗主厨：阿兰•贝古雷先生Alain PÉGOURET的采访：

吴斌先生：贝古雷主厨，我们知道您在年轻的时候师从米其林名厨侯布雄Joël Robuchon 和康斯坦主厨Christian Constant，2001年开始就担任我们洛朗餐厅主厨，除了众所周知的古典和传统之外，您的菜色还有什么其它特点？

贝古雷主厨：优雅，精致，富有创意。我所理解的"优雅"是通过烹饪，来最大化体现优质食材自身所具备的优雅感。"精致"涉及到不同食材间的搭配和恰到好处的加工方法。在尊从传统及自我风格的基础上，带给美食爱好者新的美食体验，却与众不同，这就是我追求的“创意”。

吴斌先生：得益于优越的地理位置，洛朗餐厅位于著名的香榭丽舍花园内，毗邻总统府，每年接待众多世界各地的政商大家和美食爱好者，您是如何满足如此多样化和挑剔的味蕾？

贝古雷主厨：首先，我坚持自己的风格。在此基础上，如果客人有特别的要求，我会仔细倾听并理解他的真正需求，然后通过我的方法和经验给他推荐他所期待的菜品。不管是美食爱好者、评论家或是品酒专家提出的要求，我都会在坚持自己风格的同时，尽量找出两全其美的办法，但我从不做自己完全没把握的菜！

吴斌先生：您的话让我想到了上个月我们法中俱乐部《法国酒邂逅中国茶》米其林晚宴上，法兰西人文科学院的永久秘书兼法国食品文化遗产委员会主席Jean-Robert PITTE 先生在与俱乐部嘉宾分享《法餐的葡萄酒搭配》的时候，谈到了主厨的“想象力”在烹饪中扮演重要角色。

贝古雷主厨：是的。对我来说，做菜前知道菜的味道、菜的样子，而且考虑到与红酒的搭配，这十分重要！在做一道菜之前，我甚至会把想象中的菜勾勒出来，还有时候我也会从某种食材的特点出发来进行新菜的构思和创意，但其根本是：坚持我自己的风格。

吴斌先生：洛朗餐厅每个季节都会推出新的时令菜单，团体提前预定的话，还会为客人推荐特别套餐，那么您的菜品创作灵感从何而来呢？

贝古雷主厨：春夏秋是三个食材丰富的季节，为我的菜品提供相对丰富的创意参考；而冬天则相对缺乏。每次在更换菜单前的三个星期，我就已经开始构思新季菜品了。现在美食家的味蕾要求在变化，社会和气候在变化，人们的消费习惯也在不断变化......我会随时带着笔记本，就连早晨刮胡子的时候都在思考新菜。同时，我认为最困难也是最重要的是：如何在坚持自身风格的基础上做好自己的菜品，而且与其他主厨的风格不同。我们洛朗餐厅是一星米其林，但我和我的团队始终投入的是二星的精力和三星的热忱，来最大化满足美食爱好者的要求！