法国人和南京人一样,觉得鸭子全身都是宝

食尚亚洲 2019-10-17 15:33:04
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中法两国都是“吃鸭”大国,以各自

的美鸭佳肴声名远播。


今天就和大家说说,中法美食大国之间的鸭子故事。


 


中华美味鸭


法国人一年吃掉多少只鸭子?这似乎与“四川人一年要吃掉多少只兔子”一般,是个谜样的未知数。中法两国都是“吃鸭”大国,以各自的美鸭佳肴声名远播。


中国的各式烤鸭、卤鸭和烧鸭让人闻香下马,而法国的香橙鸭胸、油封鸭、鸭肝酱等名菜则让人知味停车。若细细说来,从烹饪技艺到口味的多变,中国鸭子菜肴毫无“鸭”力,他国无可比拟。


北京烤鸭

北京烤鸭、南京盐水鸭、上海八宝鸭、武汉辣鸭脖、乐山甜皮鸭、广东烧鸭等,甜咸麻辣酥均有,口味繁复多样。


武汉辣鸭脖

上海八宝鸭


要再细分,难以详尽,单是南京,还有板鸭、鸭血粉丝汤等;四川还有成都樟茶鸭、峨眉山熏鸭、德阳板鸭等;广东有卤鸭,糟鸭等无法一一罗列。


南京鸭血粉丝汤


袁枚《随园食单》就记载有蒸鸭、鸭糊涂、鸭脯、挂卤鸭、干蒸鸭、野鸭团和徐鸭等别菜,引人垂涎欲滴。一百个地方就有一百种吃法在贵阳还吃过特别的香酥鸭:先将鸭子用调料腌制,在锅里蒸熟后,下油锅炸。刚起锅的鸭子香脆酥麻,回味无穷。


南京人嗜鸭众所周知,甚至有“无鸭不成席”之说。鸭子各部位于他们而言皆属美味,既能大啖盐水鸭,也能慢悠悠喝一碗鸭血粉丝汤。若是哪个店铺的鸭子做得好,排上两小时队也绝对毫无怨言。


南京盐水鸭


叶兆言曾在《我们的心多么顽固》中提到,“那时候许多人都一窝蜂地做盐水鸭生意,南京街头是地方就有卖盐水鸭的,要说这活根本谈不上什么技术,可是用不了几年,你肯定会成为万元户。”可见在南京,盐水鸭或许是唯一不赔本的买卖罢。


嘲言两句,盐水鸭在他心中依然份量颇重。母亲的盐水鸭仍让他记忆深刻:“先把鸭子的内脏掏出来洗干净,然后在清水里泡上2 个小时,取出后排出水分晾干。然后把盐、茴香等作料炒热后灌入鸭肚子里,再放入缸中腌制,其间要控制好火候和腌制的时间,这是制作盐水鸭好坏的关键。另外,煮熟后的盐水鸭必须等到冷却后才能切开,这样味道最好。”


南京的鸭子好吃,北京的烤鸭也不逊色。对喜好美食之人,南鸭北鸭,都是好鸭。


法餐中的美味鸭


中国有两千多年的吃鸭历史,烤鸭最早见于南北朝的《食珍录》的“炙鸭”。北京烤鸭色泽金黄,皮脆肉嫩,和它有异曲同工之妙的是法国煎鸭胸肉


据费加罗报道,煎鸭胸肉(Magret de Canard)常年占据法国人最爱菜肴排行榜榜首,焦香的鸭皮和粉嫩肉质,淋上香橙酱汁或者意大利醋甜酱汁,满口浓香,从米其林餐厅到街边的小餐馆,这道菜都让法国人欲罢不能。


香煎鸭胸肉


香煎鸭胸肉是由热尔省(Le Gers)大厨André Daguin 于1965 年创造。热尔省位于法国西南部,也是有名的鹅肝大省。那里农业发达,农场众多,以饲养鸭、鹅等家禽为主,出产的鸭肉、鹅肝品质一流,不但获“法国红标”内销全法,还大量对外出口。


法国热尔省


一到节假日,法国人会加入游客大军涌至热尔省,享受美食和旅游资源。在秋冬季尤甚,那是鸭子最肥美的季节,不管是大餐厅还是小酒馆,美味的鸭肉和鹅肝似乎享之不尽,对慕名而来的法国游客是极致的诱惑。


做煎鸭胸肉,用热尔省的肥鸭子最好,油脂丰富,肉质鲜美。把鸭胸肉放在低温锅里,皮朝下,慢慢煎,直到皮脂只剩下薄薄一层,呈金黄色;取出,两面撒上盐和黑胡椒调味;回锅,将瘦肉面朝下,根据个人喜好,煎3-5分钟即可;鸭胸移至一旁,保留锅里的鸭油,撒少许白糖或蜂蜜熬成焦糖酱,倒入树莓醋或意大利香醋,少许水或高汤,再调味;若喜欢经典的橙酱,可加入少量鲜榨橙汁和橙皮熬制,也非常美味。也有人喜欢在熬酱时,加入少许苹果白兰地。


香煎鸭胸肉


有法国人认为,吃煎鸭胸肉,最好食其原滋原味,不添加任何酱料才更能品出肉质的鲜美。提及配菜,若喜欢甜食者,可配橙子或香梨;喜咸者,可搭配煎鸭油土豆或蔬菜沙拉;吃香煎鸭胸肉,配一杯红酒,对于许多法国人来说,就是完美的一餐。


在西南地区,还有一道鸭肉美食鼎鼎有名——风味独特的油封鸭(confit de canard ) 。油封鸭多指油封鸭腿,先将鸭腿用各种香料腌制,在鸭油里慢烤至少两小时,后放进玻璃罐,注满鸭油,可保存数月(鸭油可以隔绝空气)。吃时取出,放入锅里加热即可。


油封鸭多指油封鸭腿


油封鸭是南部的代表菜,也是法国国菜之一,其浓郁风味深受法国民众和外国食客喜爱,甚至常常出现在法国的顶级宴会上(并不是乡村菜就上不了席面)。其如同北京烤鸭,虽是大众美食,照样可在国家层面上招待外宾。油封鸭酥软浓郁,不油腻却口感独特,是西南部乡村风味的经典代表。


说起鸭子,怎能不提鸭肝酱?如今,法国人饲养鹅的成本太高,市面上大多只售卖鸭肝酱,价格相对低廉,平民百姓也能够消费得起。法国用来做鸭肝酱的鸭子是骡鸭,一种商业化养殖的肉鸭,由北京鸭和番鸭繁育而成。这种肉鸭肉汁细腻肥腴,非常适合烹饪,产出的鸭肝也肥美无比。


法式鸭肝酱可配法棍


老法有个朋友住在热尔省,有一年应邀前往,朋友带着他转辗家禽农场,逛油脂市场(Marchés au Gras)—— 售卖家禽肉类和油脂的传统市场,仅冬季供应。有一天中午在小酒店吃饭,菜单上多是经典的煎鸭胸肉、油封鸭、鸭肉沙拉等菜式。吃了好几餐各式鸭肉,老法想换个口味,遂选了汉堡。朋友笑说好选择。


汉堡上来,老法埋头咬了一口,迷茫地抬眼望向空中,露出不解的神情。朋友在一旁露出坏笑看他,原是这汉堡除了牛肉饼,还夹了厚厚一层鹅肝酱。


法国人和南京人一样,觉得鸭子全身都是宝,除羽毛不能吃,其余部位皆可烹成美味。法国人将鸭架和鸭脚用来熬高汤;鸭脖用来做炖菜;鸭心烧烤,配欧芹香蒜酱;鸭翅和鸭舌油煎;鸭胗、鸭翅和鸭腿用来油封;最瘦的那块鸭子里脊肉,用来香煎,切片而食。


唯一样不同,法国人不吃鸭血,南京人少用鸭油。南京人喝鸭血汤兴致勃勃,法国人吃鸭油菜肴喜逐颜开,双方都食尽其用,将全鸭部位真正尽数食之,弃无可弃。


鸭油煎土豆


法国人常用鸭油煎土豆片,最后撒上一把欧芹,奉为美食。鸭油给予土豆一种特殊的油脂香味,和新鲜香料搭配相得益彰,常被用做经典配菜佐以肉食。也可用鸭肉煎各类时蔬。


梁实秋在《雅舍谈吃》里提到:“在北平吃烧鸭,照例有一碗滴出来的油,有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹,鸭架装可以熬白菜,也可以煮汤打卤。馆子里的鸭架装熬白菜,可能是预先煮好的大锅菜,稀汤洸水,索然寡味。会吃的人要把整个的架装带回家里去煮。这一锅汤,若是加口蘑( 不是冬菇,不是香蕈) 打卤,卤上再加一勺炸花椒油,吃打卤面,其味之美无与伦比。”


法国鸭子特色文化


谈到特色鸭肉,就不能不提大名鼎鼎的米其林餐厅“银塔”的“血鸭”。血鸭于1890 年由餐厅老板弗雷德里克•迪莱尔(Frédéric Delair)创造:将整只鸭子烤熟后,把内脏和骨头放在特制的银制容器里,将血榨出,调成酱汁,淋在鸭肉上。他还发明了银塔鸭编号系统,这道菜一经推出,就大放异彩,各界名流纷至沓来,先尝为快。

米其林银塔餐厅“血鸭”


据维基,罗斯福吃的血鸭编号为112151,伊莉萨白公主为185387,而253652 是查理• 卓别林,其中还不乏大作家巴尔扎克及丘吉尔、肯尼迪等政要名人。据报道,截止2003,银塔餐厅已卖出一百万只鸭子,餐厅老板曾为此举办过盛大庆典。


弗雷德里克• 迪莱尔正在切鸭子


虽法国人以本国的鸭肉美食为傲,却也不吝称赞他国美食。北京烤鸭就深受法国民众喜爱,去北京的外国人,会和我们一样兴高采烈地去全聚德排队,对皮色金黄,肥而不腻的烤鸭,也会吃得摇头晃脑,竖拇大赞。


在巴黎,法国人会去十三区的几家广东餐厅吃鸭子。“陈氏”超市也售卖烧鸭,华侨华人可暂解乡愁。听朋友说,有次她带了两个法国女生去吃烤鸭,“有皮有油有肉的鸭片“配上“荷叶饼葱丝甜酱”,让她们连说好吃得想要尖叫。


好吃得想要尖叫固然属溢美之词,但法国的另外“一只鸭子”却的确会“叫”。取名为《鸭鸣报》(le canard enthainé)的法国报纸是一份讽刺周报,每周三出刊。其于1916 年由珍妮• 马雷夏尔(Jeanne Marécha)和 莫里斯• 马雷夏尔( Maurice Maréchal)联合创办。


此报新闻以讽刺和揭丑为主,多年来揭露了许多官场和政界丑闻,在法国有着广大的读者群和巨大的影响力。《鸭鸣报》经济独立,以内容取胜,每周卖出40 万份报纸,自负盈亏,因此不受外界干扰。报纸不登广告,文章不署名,无图片(仅有漫画),无网络版,一枝独秀的风格在纸媒届独领风骚。它以深入报道时事,勇敢揭露黑暗面获得了法国读者的信赖和认可,甚至成为法国民众心目中认为最可靠的出刊高质量调查性新闻的报纸。


《鸭鸣报》(le canard enthainé)


2017 年,其曝出热门总统候选人菲永的“空饷门”丑闻,舆论一片哗然,生生把菲永那只被认为已经迈进爱丽舍宫的脚踢了出去。这只小鸭子强大到可影响总统选举,力量不容小觑,政界名流时常担惊受怕,若自身名字上了《鸭鸣报》,前途或将休矣。过去几十年,被鸭掌拍过的政界名人,政治生涯不死也大多再难以为继。


在纸媒界,这是一只会叫的也在法国民众心中叫得上号的奇迹般存在的鸭子。它叫一叫,政界就要抖三抖,毋庸置疑,它的确是一只神奇的鸭子。


法国人爱“鸭”如此,也是相当有趣的事。


十月末后,正是鸭子最肥美的季节,前段时间去索洛涅游玩,尝了当地几家不同餐馆的鸭肉,还吃到了野鸭。却料鸭肉勾起了乡愁,此刻最怀念的是父亲早上做的那碗鲜辣鸭杂面和母亲的魔芋烧鸭。


下次返家,希望能有像雨果那样好的胃口(据悉,法国有一句关于大作家雨果的笑传:自然史上有三个大胃王——鲨鱼、鸭子和……雨果。)美美地吃完父母做的家乡菜。


秋冬季吃肥美的鸭子,有一个好胃口足矣。


小食菌有话说


中式鸭子 PK 法式鸭子,谁赢了?


编排:miu

撰文:沝令

来源:《食尚亚洲》15期杂志


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