如果要评“吃货民族”的话，来自“美食大国”的法国人必须提名！

鹅肝、法式蜗牛、油封鸭腿、鞑靼生牛肉、嫩煎鱼排......伴随着疯狂吞咽的口水，大家是不是发现这些法国经典菜肴不是肉类就是鱼类，蔬食料理在传统上都只是配菜。

但是最近几年，不少法国人对蔬食料理的兴趣大增，法国顶级米其林餐厅的纯素食菜品也越来越多。特别是在近两年的疫情期间，不少法国人开始增加蔬菜的食用量，简单健康的素食外卖热度越来越高，一些餐馆开始向以蔬菜为主的素食烹饪方式转变。

随着素食文化迅猛发展，法国的素食餐馆也越来越多，而且每家都要提前预订，否则就要等位很久。

就餐的人群也从最初注重健康的老年人，拓展到了年轻情侣、白领上班族等。数据显示，素食者中大多为25~34岁之间的年轻城市女性，越来越趋于年轻化。甚至这种潮流在社交网络的加持下，为一种时尚。素食者们开始举办很多素食沙龙活动，开办素食协会等……

这股热潮也波及了超市，一些绿色食品商店和大型超市已经为素食爱好者“量身定制”了专门的货架；普通超市也增加了蔬果销量。不少超市还会出现肉类货架满满当当，蔬果货架却早已空空如也的状况。

不少素食者为了买到足量和新鲜的蔬菜，开始跑去蔬菜种类和数量远高于法国其他超市的华人超市，和“竞争者”抢菜。

这股热潮下，很多厨师开始回应客人的需求，烹饪蔬菜。

最著名的要数今年1月获得米其林一星的女厨师克莱尔·瓦莉（Claire Vallée）主厨。

瓦莉的餐厅名叫ONA（origine non animale），坐落在Arès靠近大西洋沿岸的阿卡雄湾地区。瓦莉厨师引起巨大关注是因为她烹饪不使用任何与动物有关的衍生品，包括肉、鱼类、鸡蛋、牛奶、蜂蜜等食材，餐馆的餐桌与椅子上也没有任何皮革的甚至羊毛制作的用品。

三星级厨师Jean Andre Charial则从1987年就开始烹饪以蔬菜为主的美食，现在有越来越多的客人慕名而来。在他的菜单上，主要是用柠檬和茴香烹饪的萝卜等根茎类蔬菜。

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2020年，疫情下餐馆陆续关门，但是外卖送餐却越来越热。这种转变让不少传统法国厨师感到威胁，但著名法国厨师杜卡斯并不这样认为。在他看来，这是一个机会。最近，杜卡斯创办了一家以蔬食为主的低价外卖餐厅——Naturaliste。“如果不是迫不得已，我们根本不敢这么做。餐馆都关门了，所以我们决定尝试特别制作一些可以外卖的食物。”

烹饪届的“蔬菜变革”也得到法国蓝带等培养厨师的学校的支持，烹饪课也尝试转型，推出4天课程专门教大家如何烹饪蔬菜。

学校负责人Eric Briffard认为，现代人生活缺少运动，长时间坐着，因此对高卡路里的肉需求明显下降。全球人口增长、环境恶化，寻求可持续发展，需要改变以肉类为主的饮食习惯。

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“烹饪的重新进化是自由，” 杜卡斯说。在法国，这样的进步并不新鲜。上世纪70年代，保罗•博古塞（Paul Bocuse）领导了新烹饪法（Nouvelle Cuisine）的变革，厨师们打破传统菜肴烹饪的规则，创造出了更清爽、更健康和超个性化的菜肴。

法国美食学研究者帕特里克·兰伯格（Patrick Rambourg），撰写了《法国美食与烹饪史》（History of French cuisine and gastronomy），观察了近年来法国美食向更可持续发展的转变，他认为法国正在经历下一次烹饪变革。在他看来，这并不是由疫情引发的。这种变化是缓慢而深刻的，原因是消费者需求和厨师的创新欲，这两者之间的相互作用带来了这样的变化。

法国不少名厨们已经做好了准备要进行转变，虽然他们不一定全部烹饪素食，但是会加大烹饪蔬菜的种类，如在汉堡里加入炒好的蘑菇等。糕点师们也做出了改变，Lenôtre的糕点师Guy Krenzer用杏仁等原材料，制作出了没有动物衍生品的黑巧克力树。

这样的美食，你心动了吗？