对于厨师转型开餐厅当老板的成功率，许多人持乐观态度，因为厨师出身的人，对菜肴的理解肯定比其他经理人深刻。但开餐馆绝不是端出几个好吃的菜就可以了，要使一个餐馆成功运转，包含了地段、定位、资金、环境、服务、文化、营销、财务控制等诸多要素，好厨师只需勤奋，好的经营者却并非如此。厨师想开一家店，下面这八个细节需要特别留心。

菜品的毛利很容易控制，但一些能耗控制相对来说就有些麻烦。比如水、电、易耗品，这些都是整体毛利控制容易出现问题的地方。开店初期，菜品毛利都会比较注意，可以控制得很好，但是对于能耗控制有些创业者就不在意，结果几个月下来，能源耗损高得惊人。

为了解决这个问题，可以采用能耗控制一周一报表一分析的方法，及时对每周能源耗损进行调整和控制，找到客流量跟水电消耗的平衡点。

/2016/02/02/20160202152825000000_1_0_15.jpg

开业前，作为大厨掌柜必须要亲自挂帅参与采购，同时选择一名跟随你从厨多年、做事认真、讲究原则的小弟做副手。在这个期间，你需要做两件大事：

第一，筛选并确定固定采购商，那么今后采购的原料品质和价格都比较有保障。第二，建立不定点采购价格浮动表，为今后控制采购打基础。

经过半年运作后，就可以开始放手，让采购副手来完成采购工作了。这里需要提醒，很多大厨掌柜总担心手下的人有猫腻，紧握采购大权不放，或请自己的亲戚来掌管采购工作，这些都是不明智的。如果要发展，靠自己和不懂行的亲戚来运作，都是厨师开店的大忌。

解决这个问题，首先要做好客户调查，此外每半个月组织一次客户信息和交流意见烹调会。通过这两点，将菜品跟客人的需求调节到一起。

还有就是有些厨师开的酒楼中、高、低档消费都有，菜品又不能设定得太多，这是最麻烦的事。搞不好，每个消费层面的客人都不买账。对待这个问题，就要对客人进行分类。比如对高档消费客户，菜品可以跟普通消费相同，但菜品份量、上菜方式、制作工艺都有更高一层的要求。

再就是菜品定价和菜单设计要恰当，不然就会给客人高不成低不就的感觉。比如将人均消费确定为50元，那么每份30元以上的菜品量就不能太多，控制在15%最合适，10至20元价位的菜品可以占到60%。

厨师初开的店一般多是中小型，对于这类型的餐饮店，最重要的是搞好卫生细节，洁净的空间是餐厅提供服务的一部分。有些餐厅菜品虽然不错，但卫生环境一般，这样就没有竞争力了。很多家庭消费注重的不仅是菜品口味，更多的是卫生环境，如果一进门，地上有脚印，植物有黄叶，印象肯定大打折扣。

餐具必须是干净、没有水渍，否则客人会感觉餐具是别人用过的，不干净。

/2016/02/02/20160202152825000000_1_1_15.jpg

大厨掌柜当然也要跟客人沟通，但不一定每桌客人都沟通，主要是针对潜在客户。沟通时，除了要保持微笑，还要利用自己的专长给客人留下好印象。也就是说，沟通时尽量引导客人往菜品上说，因为这是你所专长的，沟通起来比较容易，能给对方一种专业感，而且可以拉近你跟客人的距离。

如何留住人，这里有个小方法，那就是把中层以上员工的工资由月薪变成年薪，只要干满一年，就可以拿到全年月薪总数10%的奖励。通过这种方法，暂时缓解人员流失问题。这一年时间里，还要通过努力，让员工看到餐厅发展的方向和发展的动力，这样他们就会继续为你工作。

第一，超低的价位确实可以在短时间吸引很多食客前来就餐，但价位总有一天要涨回去，很多客人就会产生不满，继而客源也会降低。

第二，拿价格来开刀，会被同行认为是恶意竞争，在行业中产生不好的影响。

开业前确定自己餐厅的主打菜品，方法很简单：首先，摸清目前生意火爆的餐厅都在经营哪些菜肴，客人目前最喜欢哪类型的菜品。其次，摸清“底细”后，要学会拿来主义，并在拿来的基础上二次包装，在别人现成的成果上重磅推出二次包装的产品。

另外，员工的人身安全、社保和协议都要处理好，尤其是工作协议和社保，该签就要签，该交就要交，现在的厨师都非常重视这块，如果不跟他们提前约定好，后期肯定会出现问题。

来源 | 东方美食烹饪艺术家

 （编辑：鲁佳）