法国有配着碎冰的海鲜拼盘，散发香味的南方马赛鱼汤，巴黎更有一些餐馆以烹饪鱼类出名，不需豪华的装饰，也没有复杂的用餐程序，但每款鱼都那么美味。其原因在于，法国美食讲究使用新鲜的季节性材料，加上厨师个人的独特烹饪手法，于是一款款菜肴呈现出独特品味。
据法广报道，法国人对于美味佳肴的讲究与中国人类似，但法国人更习惯追随那些名厨，因为他们确信，名厨餐厅推出的菜肴体现厨师本人风格，比如卢布松Robuchon、已经86岁高龄的法国烹饪老前辈博屈兹Paul Bocuse、杜卡斯Alain Ducasse。他们延续法国烹饪传统，还继续创新，让年轻人接班担任主厨。
在星级餐厅品尝佳肴时，一些餐厅装饰豪华，使用餐具也复杂。相比之下巴黎以烹饪鱼出名的餐馆Rech就更加简朴精致，无需用豪华耀眼的装饰吸引顾客。这家已有80多年历史的餐馆，推出各种烹饪的海鲜，其中Sole meunier磨坊主烹饪方式的比目鱼是该店的招牌菜，吸引着老顾客们。
掌门厨师Damien Leroux是杜卡斯的门徒，他年纪轻轻，还不到30岁就游刃有余。他说烹饪海鲜鱼类的诀窍是需要选择应季的鱼类，从打捞到烹饪中间最好不超过3个小时。而且他们烹饪鱼类来源是那些小渔船捕捞，不会威胁鱼类生存。他认为保护海洋环境非常重要，大批捕捞不仅浪费巨大，而且让一些鱼类资源面临灭绝。
法国本土诺曼底海域以及西部大西洋流域大量出产海鱼。比目鱼在法国虽然产量也不小，但因其极为细致的肉质，吸引喜爱海鲜的顾客，成为法餐里一道传统菜。
磨坊主比目鱼Sole Meunière
传统上，煎比目鱼之前要拍上面粉，所以今天的法国人猜测，这个食谱也许来自古时某个磨坊主。这也是因为以前白白的面粉稀有，不像现在是家常备用食品。
法式的磨坊主比目鱼，其实就是西式的干煎。鱼腌入味以后，拍上面粉，用黄油煎到两面金黄。配上土豆或者绿豆角 ，洒上柠檬汁就可以吃了。西餐对鱼和肉的处理，比中餐更讲究原汁原味。Damien烹饪的磨坊主比目鱼看似简单，配上几片松露，让比目鱼味道更鲜美。
另外，冬季天冷，还可以品尝南部马赛鱼汤。这道菜用当天捉到的新鲜鱼做成，再加上当地最常见的调味品，如橄榄油、大蒜、洋葱、番茄和植物香料等。食用时还可以配上大蒜辣椒酱Rouille，这是大蒜、甜椒和辣椒混合酱汁。大蒜辣椒酱汁味道浓烈，每位客人可以按口味加入汤中享用。
（编辑：鲁佳）
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