本次从营养学角度对猪肉熟食的质量检测，主要集中于其中的脂肪、饱和脂肪酸、盐分、溶解糖分、胶原、所含微生物，以及产品的湿度。像所有肉类食品一样，干腊肠和生火腿是蛋白质的来源，同时也带来脂肪，尤其是饱和脂肪酸。不少腊肠中的肥肉含量达到45%，食用200克腊肠就达到了营养学家们确定的每日上限标准。

另一个事实是，干腊肠和生火腿的含盐量都过高。在法国，各种猪肉熟食中的盐分占到人体吸收总盐量的25%，主要来源是干腊肠和生火腿。

盐分过高导致血压升高，是引起心血管疾病主要诱因之一。现在每天每人吸收8克到9克盐已经超出正常水平。法国“国家食品健康安全署”（ANSES）提倡每日摄取盐的标准，男性为7-8克，妇女和儿童是6.5克。而这已经高于世界卫生组织主张的5克/日。据此，猪肉熟食制作业组织于2015年5月签订了一项集体协议，决定到2016年将产品的含盐和油脂量减少5%。

与奶酪一样，熟猪肉食品在法国食谱中的地位不可忽视，因为它代表着一种传统形象，是法餐的象征之一。夏日外出野餐，无法想象没有干腊肠和生火腿佐餐。相应的制作业也经久不衰，各大超市供货充足。

根据“全国熟猪肉食品制作业联合会”一项有代表性的调查，Panel Kantar提供的数据显示，法国猪肉熟食的消费随地区而不同。巴黎地区每家人的年消费量平均为23公斤，而北方地区每户的消费量高达34公斤。现在，西班牙和意大利向法国大量出口生火腿，法国本地产品面临激烈竞争，于是竭力在品种、地区多样性和价格上寻找突破。

价格方面，法国市场上生火腿的价格差别悬殊，从最低等级的每公斤不到10欧元，到奢侈精品每公斤卖到300欧元。至于干腊肠，生产者主要靠产品的地方乡土特色打牌子。

在超市的猪肉熟食货架上，干腊肠的售价依据其肉的类型、尺寸、调味和风干时间而定。干腊肠按其直径，需要4至10个星期的风干期。本次受检测的15个产品大多都贴有“纯猪肉”和“高质量”的品牌标签，有全国产销品、超市商家产品、农家健康产品和业内的“红色标签”品（label Rouge）。

衡量15件产品质量依照的是以下标准：

一）首先看肉纹组织质地，肉片不能出现骨节和软骨，若有真皮或淋巴样组织，即不合格。以下三种被检测“不合标准”：Lidl出售的Le Césarin、Intermarché出售的Itinéraire des saveurs和Leclerc出售的Marque Repère。

二）肉里含有的胶原（表现为肌腱、包裹肌肉的纤维膜等）。胶原也是一种蛋白质，它与总体蛋白质的比率决定肉质的高低，比率越小肉质越嫩，与动物的种类、其年龄和肉的类型也有关系。经检测后，质量最理想的是Auchan和Monoprix bio出售的产品。

三）肉内含可溶糖的量。接受检测的产品全部合格，表现突出的有Montagne noire、Monoprix bio、M.ssieur Polette和Itinéraire des saveurs。

四）干腊肠的湿度。对于脱脂产品而言，干腊肠瘦肉部分所含有的水分直接影响到腊肠的保存期，对于“纯猪肉”和“高质量”产品，其比例都不可超过52%，因为只有这样才能使其中的微生物处于稳定状态。参加评定的15种产品里只有Cochonou与法定标准有差距，其它全都符合规定标准。

五）游离脂质（lipides libres）的含量。“实务守则”（le code des usages）对不同类别的干腊肠（干肠、超干肠）中允许游离脂质的含量比例各有规定。接受检查的产品全部低于25%，属于高级。其中尤以Aoste品牌最甚，含量仅15%。

不过尚需更上一层楼：从微生物状况观察，干腊肠少有受到细菌感染的例子，相反，它们所含有的脂肪往往超量，营养价值也不理想。尤其严重的缺陷是盐分超标。食品安全署规定每100克中含量不得超过4.95克，它们却达到5.5克，甚至7克。唯有Monique Ranou既有营养，且脂肪少，值得推荐给消费者。出售单位是Intermarché，每公斤售价13.13欧元。

生火腿的制作有干腌、脱水和成熟三道工序，整个过程的时间取决于地方传统和各品牌的规定细则。被选中检测的18个商品中，2/3是品牌产品，在法国销路最广的品牌是le Bayonne、deux Forêt Noir和西班牙的Deux Serrano。检测过程中，消费者品尝后决定购买的产品是le Saint Alby和 le Reflet de France，受欢迎的还有Nos régions ont du talent以及Saint Azary，后者的满意度甚至达到82%，可惜其含盐比例过高，而且一些人觉得它过于油腻。

除去Fleury Michon，有5种产品使品尝者相当失望，主要是香料加得过多，让人怀疑是否有意掩盖其本身无滋味。工业生产的生火腿受质疑，原因在于其缺乏滋味，没有香味。Intermarché和Carrefour的生火腿被指责切片过于薄而小。从物理和化学角度检测生火腿质量只有一个标准，就是看其可溶全糖的含量，它是火腿老化处理的标志，所有受检产品都合乎标准。

总之，若说干腊肠内脂肪含量过多是主要问题，生火腿则是盐分过量。爱好猪肉熟食的消费者应该对这一现象提高警觉。

（编译 |  欧洲时报记者 敏敏）