对于大多数法国人来说，肥肝是节日必需品。据CSA民调所于 2015 年所做调查，有 34% 的法国人认为圣诞或跨年大餐不能没有肥肝，排在了树干蛋糕和巧克力的前面。

法国消费者平均每年购买657克肥肝，其中50%的肥肝销量集中于12月。受禽流感影响，今年肥肝的价格上涨了 10%-20%，平均每公斤约上涨 10 欧元。但据法国 LCI 电视台报道，今年仍有 70% 的法国人准备在节庆期间吃肥肝，远远超过三文鱼（50%）。 对于这道圣诞节不可或缺的珍馐美味，消费者应该如何挑选？品尝肥肝又有哪些讲究？

目前，全法市面上95%的肥 肝来自鸭子，被称为鸭肥肝（Foie Gras de canard）。它的口味较重， 价格较便宜，但含有的对健康有害的油脂更多。相对地，鹅肥肝 （Foie Gras d’oie）口感更细腻、 精致，吸引了无数忠实粉丝。一个生鹅肥肝的重量通常在 600-700克之间，生鸭肥肝则通常在 450-600 克之间。

总之，符合要求的肥肝有最低重量要求： 一个生鹅肥肝需至少达400克， 生鸭肥肝需至少达300克。肥肝必须色泽统一，没有斑点，纹路有规律且细腻。

生肥肝（Le Foie Gras cru）

通常想亲自动手制作肥肝料理的消费者可以购买生鹅肝进行烹饪。我们可以用它制作手工瓦钵肥肝或者煎肥肝（温度控制在 55-58°C 之间）。生肥肝一般真空包装售卖，在冰箱内储存时间通常不超过一个星期。 

质量好的生肥肝呈象牙色，略微泛红，没有斑点，柔软，且有些湿润。不建议购买过肥和过小 的肥肝，因为太肥，会在烹饪过 程中产生过多的油脂，太小的话， 口感会不够腻滑。

即食肥肝（Le Foie Gras prêt à consommer）

从 1994 年 1 月 1 日起，法国法律规定了以肥肝为基本食材的食品命名，只有三种食品可以以 “ 肥肝” 命名，即整只肥肝（Foie Gras entier）、 肥 肝（Foie Gras） 和肥肝酱（Bloc de Foie Gras）。

- 肥 肝 酱（Bloc de Foie Gras）——价格实惠 

肥肝酱由制作过的肥肝和调味料一同烹饪而成，并含有约 10% 的水。另外有一种名叫“Bloc de Foie Gras avec morceaux”（带肥肝碎块的肥肝酱）的产品，顾名思义，由肥肝碎块添加肥肝糊制成， 通常其肥肝碎块含量为30%。肥肝酱适合抹在烤面包片上食用。

- 肥肝（Foie Gras）——折中的选择 

由多块肥肝黏合并加入调味料烹饪而成，且不一定来自同一 只鸭或鹅。因此，其切面有大理石纹路。

- 整 只 肥 肝（Foie Gras entier）——至尊享受 

由一整只完整肥肝或者完整 肥肝中的一叶或几叶，加上调味料烹饪而成。通常价格是肥肝酱的两倍。切开后，肥肝着色均匀统一。 可以允许使用的调味料有盐、糖、香料、香草以及葡萄酒、甜酒和干邑。

除了以上三种肥肝，还存在 几种以肥肝为部分原料进行烹饪 制作的食品，包括“肥肝糕”（Parfait de Foie Gras），其肥肝含量必须至少达到75%，肥肝慕斯至少含有50% 的肥肝。 根据不同的制作方式，肥肝还可分为半熟肥肝（Le Foie Gras mi-cuit）和罐装或瓶装保存的肥肝 （Le Foie Gras en conserve）。

- 半熟肥肝（Le Foie Gras micuit）

肥肝以85°C 温度焖蒸杀菌后冷藏食用，一般可保存3个星 期。通常封存于大口瓶或瓦钵售卖。建议将其抹在香料面包（pain d’épices） 或 乡村面包（pain de campagne）上食用。

- 罐装或瓶装保存的肥肝（Le Foie Gras en conserve）

这种肥肝通常装于大口瓶或盒装。肥肝以 105-115°C 消毒后保存。随着保存的时间越长，其质感越油腻。它可以在 10-15°C 的环境下保存好几年，建议储存于酒窖。厂商通常会注明可以保存的时间，消费者需要仔细阅读食品包装指示。

罐装或瓶装保存的肥肝一般被抹在蜂蜜面包（pains de mie）和乡村面包片、法棍上，有时配上浆果、印度酸辣酱（chutney） 或糖煮水果一起品尝。

为了方便消费者选购，一些从养殖、生产到商业化严格按照规定运作的肥肝厂商会获得官方标识， 这些标识成为肥肝质量的保证。 

现在法国主要的肥肝质量标识有： 原产地名称保护标识 AOP（Appellation d’origine protégée）：这一欧洲标识表明食品所有生产环节都在特定的产区 完成，包括鸭子或鹅的养殖、宰杀。 此外，用于填喂的玉米产自法国西南地区。 

受保护的地理标识IGP （Indication géographique protégée）： IGP也是一种欧洲标识， 保证食品生产过程中至少有一步环节是在特定产区完成。 

原产地命名控制标识 AOC（Appellation d’origine contrôlée）：这一法国标识特别强调商品的制作过程遵守某一产区 的传统制作工艺和标准。此外， 生产过程也必须控制在特定产区内完成。这一严格标识一定程度上保护生产商免于受到仿冒品的冲击。 

红标（Label Rouge）： 这一法国标识表明肥肝所使用的鸭子或鹅至少养殖了91 天，并用玉米填喂14 天。其产品品质比起同类产品更佳，且规定在严格的环境下生产。

肥肝一般在正餐前食用，这时候我们的味觉神经最敏锐。不过， 现在主食与煎肥肝搭配也很流行。 品尝肥肝一般可以遵循以下五大守则： 

1、食用温度 

为了能使肥肝细腻的香气完全散发，并品尝到肥肝最佳口感， 推荐将肥肝在常温下放置30-50 分钟后食用。如果温度过低，肥肝会丧失一些香气，且无法达到入口即化的境地。

2、脱模 

为了方便肥肝脱模，可以将肥肝连同外壳（大口瓶或小钵）快速浸在热水中。

3、切块 

为了保存肥肝质感的细腻，需要在食用前最后一刻仔细切片。使用的刀需细，不能使用带齿刀。 每切一片肥肝，需要将刀过一遍热水然后擦干。如果想要得到完美的切片，可以使用黄油线切器（fil à couper le beurre）. 

4、摆盘 

肥肝需要放置在冷却的餐盘上食用。比例上来说，作为前菜， 建议一人使用约50-70 克肥肝。如果作为主食配菜，每人建议食用 100-130 克。不过大胃王们可根据情况加量。

5、品尝 

避免与口味过重的食物或酒水同时品尝，以免喧宾夺主，比如咸饼干（biscuits salés）和烈酒。(欧洲时报/ 周轶伦）

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