看完这帖,下次就能点一块满意的牛排了!

食尚亚洲 2016-02-26 15:40:47
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作为经典西餐,一块牛排,足以满足肉食动物们从味蕾到饱腹的所有需求。不过牛排煎至几分熟,挑菲力还是T骨,搭配什么酱料和什么样的葡萄酒,就大有讲究。今天我们来学习一下如何点一份让你称心如意的牛排。


作者 | 李娘娘

来源 | 她生活(Wchatherstyle)


牛排的历史


根据记载,食用牛肉的习惯最早源于欧洲中世纪。那时猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉,牛肉则是王公贵族们的高级肉品,尊贵的牛肉被他们搭配当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调,并在特殊场合供应,以彰显主人的身份。


到18世纪,英国已经成了著名的牛肉食用大国。今天,美国是消费牛肉的最大国家,牛排在19世纪中叶成了美国人最爱的食用方式。但在亚洲,人们对牛肉有着两级化的反应,比如日本,可说是将牛肉发挥到了极致。



各国对牛肉的态度、习惯不同,食用方法也不同:美国食用牛排的方式粗犷且豪迈,整块牛排烧烤后再切片;罗马风味的佛跳墙最让人津津乐道,料理后,用油煎至表面成金黄,并注入白葡萄酒,据说这样可以防止夏天的过敏症英国人仍习惯将大块牛排叉起来烤法式牛排特别注重酱汁的调配,用各式酱汁凸显牛排的地位德国人吃牛排的方式非常奇特,“酸牛肉”光听名字就够匪夷所思,生鲜牛肉则更是需要拿出勇气尝试在日本,一般烧烤店中常用的日式照烧烤酱被运用在西式牛排中,使和风照烧沙朗牛排口味别具一格。目前中国普通西餐厅流行的牛排多数属于美式风味。


牛排的分类


菲力沙朗肋眼纽约客丁骨红屋肋排牛小排……这些西餐厅菜单上常见的字眼,指的是牛排肉取材的部位。以下是对几种较为常见的牛排品种详细说明:



菲力牛排




取材部分:取自于牛的里肌肉(即腰内肉),肉质最嫩,并且油花较少,因每头牛只有一小条而显得物稀为贵。


特色风味:肉质鲜嫩精瘦,但也缺乏肉汁及咬劲,即口感好却没有嚼头,并且烹煮过头就显得老涩,因此多推荐给牙口不好消化较弱的老人或小朋友食用。


推荐火候:三至七分熟


沙朗牛排




取材部分:一般指鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉,基本取自牛背脊一带最柔嫩的牛肉,具体位置不同,风味也各有千秋。比较正宗的沙朗取自后腰脊肉,但特殊品种例如纽约客,则取自于类似菲力的前腰脊肉。


特色风味:肉质鲜嫩且香甜多汁,富有口感,受入门级牛排行家偏好。正宗的沙朗是牛运动量极少的部位,肉质细嫩还油花满布,像大理石纹般美艳动人,相对于菲力的精瘦,好的沙朗是腴嫩到入口即化的地步,让食客第一口就惊艳于牛肉的极致鲜甜。而纽约客肉质纤维较粗,微微带有嫩筋,油花分布不那么均匀漂亮,却是标准的嫩中带腴,嚼起来满口肉感,相当过瘾,其豪迈又具个性的风味令人回味无穷。


推荐火候:四至六分熟


肋眼牛排




取材部分:顾名思义,取自牛肋脊部位,即牛骨边上的肉。


特色风味:肋眼牛排或许比不上腰脊肉那样嫩,但骨边肉向来好吃,肋眼就有这种味道,油油嫩嫩的肉丝中夹着Q而有劲的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力够味,而且油花十分丰郁,是受年轻男食客好评,又获行家肯定的牛排。


推荐火候:四至六分熟


丁骨牛排




取材部分:因夹带丁字状骨头得名T Bone,由大部分西冷与小部分菲力牛排组合而成。


特色风味:大块肉排中间夹着T字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽利,点一客统统吃得到。


推荐火候:五至八分熟


牛小排



取材部分:牛小排取自牛的胸腔左右两侧,含肋骨部分。


特色风味:牛小排带骨带筋,肉质肥腴鲜美,多汁且耐嚼,特别是采用牛的第六、七根肋骨烹制成的台塑牛小排,嫩而不涩,肉量丰郁的全熟肉质即使怕生的食客也可怡然享用,更创造出牛小排的另类魅力。


推荐火候:全熟


除了上述品种,餐桌上常见的还有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹胁肉、上后腿肉等,这些部位虽然肉质纤维较粗,无法媲美以上品种,但重在价格便宜,因此常常作为入门级的牛排原料,例如国内常见的黑胡椒牛排等。


牛排的火候


听到三分熟就联想到血淋淋的肉排,说明你对牛排的认识还存在误区。


正宗的三分熟牛排是看不到血汁的,看到的只有漂亮的焦棕褐色,表面浮渗着香甜的肉汁,嫩汪汪的绝对很诱人。下刀切开后,看到的也不会是胆颤心惊的鲜红色,而是火腿肠般的暗红色,品尝起来,入口只需轻轻嚼动便温润即化,留下满口的鲜甜馀香,这样,才是三分熟!



注:牛肉的熟度辨别:


  • 3分熟:渗有暗红色血水

  • 5分熟:渗有淡红色血水

  • 7分熟:渗有粉红色血水

  • 全熟:渗有透明色汁液




点牛排用的术语,用中文表述是几分熟,而用英文表述则如下:


  • Raw几乎生的,但绝不会是全生,而是外熟内温

  • Rare三分熟

  • Medium-rare三至四分熟

  • Medium五分熟

  • Medium-well七至八分熟

  • Well-done全熟



在不知道厨师的火候标准和自己标准之间差异时,一般建议先选择较生的熟度,等送上桌来,不满意再请师傅返工。不过真遇上敢点Raw或Rare的食客,厨师也会有点怕怕,因为这是对经验技术的挑战。国内的大众型西餐厅,恐怕很难吃到正宗Rare的菲力牛排。


通常说来,牛排以3到8分为佳,往往越是好的牛排,为了凸显本身的肉质和汁水的风味,适合的火候越低。但根据肉质不同以及个人喜好,也有不同的最适火候。



学习完牛排的知识,快去点一份满意的牛排吧!


(编辑:鲁佳)


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