舌尖上的艺术:感受法式甜点中的文学与浪漫

斯特凡 2017-05-24 16:36:12
  • 0
  • 13937
  • 0
  • 0
  • 0

 每个憧憬浪漫的法国人心中都有两个巴黎梦:一个是灯火辉煌的香榭丽舍大街;另一个是琳琅满目的甜点蛋糕。五彩斑斓的甜点世界,如果抹去法式的艺术和浪漫,可能就只剩下了黑白。

http://www.oushidai.com/static/upload/2017/05/16/20170516160022000000_1_90523_89.jpg


在很多法国人眼中,无论是美国大分量的纸杯蛋糕、德国浓郁乡村气息的樱桃黑森林蛋糕还是意大利无人不知的提拉米苏,都无法与精致又复杂的法式甜点相媲美。法国人将甜点与文化艺术品划上等号,让你在每一个角落都能感受到的贵族宫廷和左岸文学的气息。


http://www.oushidai.com/static/upload/2017/05/16/20170516160049000000_1_69549_52.jpg

如果说传统的法式甜点是甜点界的柏拉图,甜点背后的文化就是他富有内涵的思想精髓。你可以不习惯法国高贵冷艳的气质和姗姗来迟的风格,但正是因为这些因素孕育了法式甜点特有的文化气质与精神,这是其他甜点无可替代的。

http://www.oushidai.com/static/upload/2017/05/16/20170516160213000000_1_76902_24.jpg


  玛德琳(Madeleine Commercy)——“像一枚深海炸弹,激活投入海底的记忆”



http://www.oushidai.com/static/upload/2017/05/16/20170516160636000000_1_86717_61.jpg


玛德琳可能是法式甜点中文艺范最浓的,其色泽金黄,形似贝壳,是法国蛋糕甜点的代表之一。想不到小小的蛋糕,竟是大文豪普鲁斯灵感的触发点。

http://www.oushidai.com/static/upload/2017/05/16/20170516160305000000_1_57574_75.jpg


在《追忆似水年华》普鲁斯写到“带着点心渣的那一勺茶碰到我的上颚,顿时使我浑身一震,我注意到我身上发生了非同小可的变化,一种舒坦的快感传遍全身,我感到超凡脱俗。”当这枚小点心混入茶水,在他的嘴中交融,像是一枚炸弹投入了深海,瞬间爆发激活了投入海底的记忆,让作家感到醍醐灌顶,文思之门从此打开。据说这个蛋糕得名与发明它的女厨师玛德琳娜(Madeleine Paulmier)有关。

http://www.oushidai.com/static/upload/2017/05/16/20170516160338000000_1_47276_99.jpg


虽然是裸蛋糕,但玛德琳仍然甜度偏高,所以推荐大家一定要像大文豪一样搭配清淡的红茶,慢慢品尝这个甜点背后的丝丝润甜。

http://www.oushidai.com/static/upload/2017/05/16/20170516160559000000_1_47708_95.jpg


 马卡龙(Macaron)——令人无限遐想的‘少女酥胸’”


http://www.oushidai.com/static/upload/2017/05/16/20170516160657000000_1_55168_92.jpg


  马卡龙应该是法式甜点中最受欢迎和最具知名度的甜点之一,其名字“少女的酥胸”就已经让人产生无限遐想。


http://www.oushidai.com/static/upload/2017/05/16/20170516160900000000_1_148296_24.jpg


  它最初的配方可以追溯到意大利文艺复兴时期,Macaron来自意大利语,是杏仁面粉团的意思。

  

http://www.oushidai.com/static/upload/2017/05/16/20170516160838000000_1_42453_83.jpg


1533年,美第奇家族的凯瑟琳(后来的奥尔良公爵夫人)将马卡龙带入凡尔赛宫。但马卡龙最初的版本只是普通的杏仁蛋白饼,并没有内陷儿。直到后来对马卡龙有着划时代意义的巴黎甜点师Laudureé出现,他在简单的杏仁蛋白饼中加入奶油馅和果酱,并在面饼中混合各种水果和香料。后来又经过一系列的改良,才形成了我们今天看到的五彩缤纷的马卡龙。


http://www.oushidai.com/static/upload/2017/05/16/20170516161012000000_1_78202_62.jpg


如果要选出一位马卡龙最忠实的粉丝,非王后玛丽安托瓦内特莫属。


http://www.oushidai.com/static/upload/2017/05/16/20170516160958000000_1_54948_34.jpg


在电影《绝代艳后》中,导演索菲亚科波拉打造了一个马卡龙色的凡尔赛宫,宛若一个梦幻的洛可可花园。

http://www.oushidai.com/static/upload/2017/05/16/20170516161044000000_1_66940_43.jpg


这部电影给了人们许多关于马卡龙和玛丽安托瓦内特的认知,电影中说的“玛丽安瓦特式”指的往往就是“马卡龙式”。


http://www.oushidai.com/static/upload/2017/05/16/20170516161106000000_1_55757_13.jpg


Ladurée是马卡龙的经典品牌,是以对它经典改良的巴黎甜点大厨Ladurée来命名。如果你没吃过Ladurée,可千万不要轻易评价它。可见这个牌子地位之重。


http://www.oushidai.com/static/upload/2017/05/16/20170516161254000000_1_45922_53.jpg


从Ladurée分支出来的Pierre Hermé 品牌则青出于蓝,被誉为马卡龙世界的爱马仕。


http://www.oushidai.com/static/upload/2017/05/16/20170516161355000000_1_63053_98.jpg


另外还有一个大家可能不太熟悉老牌子Dalloyau,它是一名19世纪专贡宫廷甜品的膳食官员,他的子孙以他名字成立的Dalloyau,也是法国最具代表性的马卡龙甜品屋。

http://www.oushidai.com/static/upload/2017/05/16/20170516161724000000_1_81595_13.jpg


   欧培拉(Opéra)——6层味觉交响,在舌尖缓缓吟唱”


http://www.oushidai.com/static/upload/2017/05/16/20170516161744000000_1_50509_84.jpg


 欧培拉是一款有着数百年历史的蛋糕,根据料理圣经《拉鲁斯美食》里它的定义:夹着咖啡糖浆和巧克力的杏仁奶油蛋糕。最初它也是在法国御用甜点师品牌Dalloyau开始发展流行的。传统的6层欧培拉是冲破感官的味觉交响,咖啡糖浆、巧克力酱和杏仁海绵蛋糕组成的乐章此起彼伏,在你的舌尖缓缓吟唱,让你由衷地感受到它带来的兴奋与刺激。一口下去,咖啡和巧克力的绵柔醇香,夹杂杏仁蛋糕的松软,在嘴里层层化开,如梦如幻。


http://www.oushidai.com/static/upload/2017/05/16/20170516161819000000_1_123763_73.jpg


 这款蛋糕的历史则要追溯到奥地利的哈布斯王朝和法国的波旁王朝。两个王朝有着长期的领土纠纷,后来以联姻告终,婚礼上这道甜点就是压轴之作,所以到现在欧培拉还是法国人为孩子庆生或者儿女婚礼上的必备甜点之一。对欧培拉的起源共有两种不同的说法。一种说法认为,此甜点原是法国一家点心咖啡店所研发出的人气甜点,因为超受欢迎、店址又位于歌剧院旁,所以店主干脆将此甜点直接命名为“Opéra”。而另一种说法认为,最先由Dalloyau所创制的欧培拉形状方正,表面光滑的巧克力层很像歌剧院内的舞台,而面上点缀的金箔片看起来则像是歌剧院加尼叶(原巴黎著名歌剧院的名字),所以有了这个形象的称呼。

http://www.oushidai.com/static/upload/2017/05/16/20170516161841000000_1_65037_67.jpg


   舒芙蕾(Souffle)——“像一个美好又飘渺的梦,一不留神就转瞬即逝”


http://www.oushidai.com/static/upload/2017/05/16/20170516161900000000_1_54975_88.jpg


 舒芙蕾,又称蛋奶酥、梳乎厘,是在中世纪诞生的法国著名甜点。法文的“Souffle”就是吹气的意思。它的材料就是鲜奶和蛋白,采用隔水烘烤直到蛋白膨胀一瞬间。


http://www.oushidai.com/static/upload/2017/05/16/20170516161925000000_1_46216_31.jpg


 它的口感轻盈如云朵,入口似有似无,满嘴飘香。在法国并不是所有师傅都敢做舒芙蕾,因为稍有闪失,便一败涂地;也并不是每个食客都懂得吃舒芙蕾,因为稍慢一步,便错过了它的美味。它就像一个美好又飘渺的梦,一不留神就转瞬即逝。在巴黎有一家专门做舒芙蕾的主题餐厅 Le Souffle。


http://www.oushidai.com/static/upload/2017/05/16/20170516161942000000_1_75650_20.jpg



 为了保证百分之百的成功率,严格规定每一位主厨专司一种口味的舒芙蕾的制作,简直把这道美点当掌上明珠般呵护。法国的美食“圣经”里这样形容它:只可惜啊!这口腹之欲的满足却稍纵即逝,最后总觉空洞。


http://www.oushidai.com/static/upload/2017/05/16/20170516162015000000_1_37463_55.jpg


 据说,舒芙蕾的来源,与当时欧洲社会奢侈糜烂有关。由于社会日渐富裕,民风也崇尚享乐,人们沉迷吃喝,时常举行奢华的宴会,宴会结束后,一整个下午,打饱嗝的声音此起彼伏。这种“下午打嗝”的社会现象维持了半个世纪之久。后来终于有人觉醒,为了纠正奢靡饮食风气,便利用无色无味的蛋白,制造出这种名为“舒芙蕾”的甜点,寓意为“过度膨胀的虚无物质主义,最终难逃倒塌的命运”。


   拿破仑酥(Mille Feuilles)——千层酥入嘴即化,幸福感不过如此”


http://www.oushidai.com/static/upload/2017/05/16/20170516162044000000_1_56274_97.jpg


 这款蛋糕法语意思叫千层酥。它有一共三层焦黄色的千层酥皮,中间涂满了馥郁香甜的香草奶油和卡仕达酱(也叫蛋奶油,Custard)。 千层酥入嘴即化,黄油的浓香溢满嘴中,幸福感不过如此。

http://www.oushidai.com/static/upload/2017/05/16/20170516162108000000_1_59673_49.jpg


 它是在19世纪,经过高级料理师Marie Antoine Careme的改良后发展起来。


http://www.oushidai.com/static/upload/2017/05/16/20170516162130000000_1_47870_38.jpg


 酥皮的制作过程极其繁复,起酥用到的大量动物性黄油过热即化,难以控制,这也是最考验师傅功底的项目。另外有意思的是甜点的名字其实与拿破仑没什么关系。但是你可以想像到法国人对拿破仑的崇敬和爱,就知道这款甜品对于他们的意义了。拿破仑千层酥配上清新的草莓或者酸甜的覆盆子一样的新鲜浆果,味道会让你回味无穷。


http://www.oushidai.com/static/upload/2017/05/16/20170516162145000000_1_70807_39.jpg


 大家是不是对法式甜点又有了不同的认识与体会呢?找一个温暖的下午,细细体会其中的美味,一起品尝出这些法式甜点背后的文化与艺术。

 


评论 (0)

请 登录 后参与评论
最少输入10个字