阿尔萨斯佳酿巡礼

【欧洲时报记者杨雨晗编译报道】

法国阿尔萨斯的自然环境属半大陆性气候区,气温寒凉但降雨较少。由于面向莱茵河的向阳东坡适合白葡萄品种的生长,于是形成了四公里宽、南北却超一百七十公里的葡萄酒长廊。

通常,阿尔萨斯Grand Cru等级的葡萄园用雷司令(Riesling)、灰皮诺(Pinot Gris)、麝香(Muscat)和琼瑶浆(Gewürztraminer)来酿酒。其中,“统领”阿尔萨斯的是雷司令。较为官方的介绍是这样的:“它以优雅的平衡感见长,花果香外还时常带着一种淡淡的矿石味”,或有报道称:“就酿酒而言,雷司令是最简单,也是最难酿的一种,一点点小错误都会在酒中反映出来。”

此外,灰皮诺(Pinot Gris)一般也被称作阿尔萨斯特产:它实际上是一个系群,成熟的葡萄颜色可能从泛蓝色、粉红、棕色,直到光灰色不等。凉爽的气候和温暖的火山土地特别适合它生长,酿出的酒香味浓郁、酒精度偏高,可搭配“重口味”食物。不仅如此,阿尔萨斯还有甜度高的晚收成甜酒(Vendanges Tardives)或贵腐甜酒(Sélection de Grains Nobles),只在特别的年份生产,珍贵而稀有。

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▲ 法国阿尔萨斯产区分布图。

第一站:巴尔迈-卜艾歇庄园(Domaine Barmès-Buecher)

关键词:琼瑶浆、慢生活

庄园主毫不掩饰对琼瑶浆(gewurztraminer)的偏爱:“对我来说,琼瑶浆是最有趣的品种。我在园里也最爱吃它!它和麝香葡萄一样香气馥郁。若处理得当,能得到无与伦比的复杂口感。人们认为只有红酒有单宁,但是这种厚皮白葡萄同样也有!”

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▲ 葡萄农正在园里劳作。

他细细地描述琼瑶浆葡萄酒的魅力:“它带有涩味和一丝苦味,使尾调清爽不过甜,让人直流口水”。不仅如此,庄园主认为不该只甘于用荔枝香气的琼瑶浆制作“传统、美味的果香葡萄酒”,而是应对自身有更高的要求:“我想进一步通过酒表现风土、矿物质、质地、年份等细节”。另外,陈年保存的琼瑶浆非常强劲有力、口感浓郁、回味绵长,单宁随着时间的流逝变得更加柔和而且均衡:“至少等3年,才能体会到它复杂的口感”。

不消说,部分顾客只追求效率的态度,让这位崇尚“慢生活”的庄主很烦恼:“需要花一定时间储存好酒,并等它在玻璃杯中展现自我……”

除了消费能力以外,消费者的品识能力也需同步提高。如要真正领悟优质酒的妙处,时间和耐心是必不可少的。

地址:30 Rue Sainte-Gertrude, 68920 Wettolsheim

电话:03 89 80 62 92.

第二站:西莫尼酒庄(Domaine Simonis)

关键词:甜度高、受酿酒者性格影响的葡萄酒

与喜欢清爽的涩感和苦味的第一站庄园相比,西莫尼酒庄的琼瑶浆葡萄酒显然要更甜一些。后者庄园主说道:“我保留了很多糖。其实,这不是问题,重要的是平衡。毕竟,琼瑶浆葡萄就是这样的口感。如果将它的特性扭曲,那没有任何意义”。

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▲ 酒庄庄主和儿子一同遥看自家葡萄园。

换句话说,葡萄酒常常像人:哪怕是相同品种的葡萄,无论白酒、红酒、新酒、老酒,酒的特质都是由酿酒者的性格影响。而西莫尼酒庄的选择是,把葡萄的成分表现出来,让葡萄去发挥它自己的潜质,让它的花香、果香留在酒里,再在杯里展现给消费者。

另外,不使用杀虫剂和化肥的有机种植法增加了管理的困难和成本:每年自4月起,一直都会有工人在田里劳作,除草、翻土、剪叶等。葡萄挂果控制在一定数量,每串葡萄分开不碰到以使光照均匀。葡萄收成的时候再由人手进行精选,精选率一般为75%左右。

地址:2 Rue des Moulins, 68770 Ammerschwihr

电话: 03 89 47 30 79.

第三站:杜素尔庄园(Domaine Dussourt)

关键词:家族第七代、细分产品

从第二站驱车35公里,可抵达“家有七代酒农”的杜素尔庄园。园主介绍道:“Scherwiller长期以来都是著名的葡萄产地,它炎热、早熟的气候赋予了带有白色花朵、柑橘香味的雷司令。不过,只有在成品三四年之后,酒才能展现其矿物特性。”

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▲ 杜素尔庄园。

看到此处不禁想到一个细节:福尔摩斯显然是个懂酒的白葡萄酒爱好者:在《四签名》中,福尔摩斯留人晚饭。“我准备了生蚝和一对松鸡,还有些特选的白酒。华生,你从未承认,我还是个好的管家呢。”“我承认啊,生蚝、松鸡和白葡萄酒一向被认为是绝配。”

此外,为迎合不同品酒者,杜素尔庄园打造了一系列细分产品:首先是以葡萄品种为主要卖点的酒(从口味最易被接受的开始),然后是以产地风土为亮点的系列。

地址:2 rue de Dambach,67750 Scherwiller

电话:03 88 92 10 27.

第四站:翁维尔庄园(Domaine Vonville)

关键词:敢于表达想法的“年轻一代”

位于奥特罗特(Ottrott)的翁维尔庄园距离杜素尔庄园35公里。和许多家族庄园一样,心系葡萄田的年轻一代接过了担子,着意于葡萄园的管理、葡萄的产量和质量,也执意于改良酿造技术。庄主斯特凡说道:“我与父亲达成了协议,从一开始酿酒时就可以表达自己的想法”。

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▲ 翁维尔庄园酿造的红葡萄酒。

有趣的是,奥特罗特是阿尔萨斯唯一以黑皮诺红酒著名的村子:“我们出产的四分之三都是红酒。事实上,我们几个世纪以来一直致力于生产黑皮诺红酒。消费者都不去考虑葡萄品种,而是不假思索地直接说奥特罗特红酒!” 不过,在盛产白葡萄的阿尔萨斯量产红酒,这还需要酿酒者有意愿与饮用者沟通对于葡萄酒风味的意见。

地址:4, place des Tilleuls,67530 Ottrott

电话:06 87 32 47 04.

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▲ 阿尔萨斯地区夏日繁花锦簇,是兼具美酒与美景的好去处。

“中国特色”葡萄酒文化

《茶酒二事》中提到,一个中国进口酒商的目标是寻找从西西里岛运到中国超市后,价格还能控制在100元左右的中低价位餐酒:“别着急学葡萄酒知识了。葡萄酒要在中国有更大的市场,绝不是每个人都自己去学着欣赏红酒。比较好的路径是培养侍酒师,然后到高档一些的饭馆里为客人服务。只有当有人在中餐厅吃饭时习惯性地点上几瓶葡萄酒,那么这个市场才会逐渐打开。”

让廉价葡萄酒走进家庭、走向餐桌,的确是近年设定的推广定位。不过,寻求低价是为了更大的利润空间,还是因为消费者的品位低,还有待讨论。另一方面,品酒在中国还远远没有成为一种习惯,而适合大众的性价比葡萄酒也不多,中、高端葡萄酒需求量往往大于普通餐酒的需求量。葡萄酒的品质既有赖于酒本身的品质,有赖于消费者、酒商、葡萄酒专家、酿酒师、酒庄庄主的品质,当然也与社会风气及体制相关。

也许,一个关键突破点是理解中国人的食物,为中国家常菜推荐高性价比的配套餐酒,使家家户户逐步将葡萄酒纳入生活习惯:例如,西拉的强劲或雷司令的香气也许适合重口味川菜;以海鲜为主的清淡广东菜很适合搭配白葡萄酒;霞多丽(Chardonnay)适合清淡的菜式;果味浓的博若莱酒可同样与轻淡的经典菜肴如口水鸡、干煸四季豆、卤水拼盘、红烧鱼等搭配,而肥腻的鸭肉最好配雷司令、长相思。另外,消费者、购买平台、销售网络、酒评家、酿酒师、种植者共同构成了葡萄酒的文化生态。目前,消费者面临着太多问题:品类繁多,不会选;假酒太多,不敢买;价格乱标,怕买贵。都是挑战,当然也是机会。

(完)


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