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美食地图|西班牙海鲜饭，为她而做的料理

半夏 2016-07-20 17:14:45

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西班牙美食海鲜饭

海鲜中含有大量的微量元素，不仅营养丰富，而且对人体有极大的帮助作用。提到海鲜，第一个跳入你脑海中的菜品是什么？虽然不知道你现在想的是哪道菜，但小编已经从无数个盘旋在脑海中的菜品中锁定了最心仪、最垂涎欲滴、最有营养、最秀色可餐的一道！欲知详情，请看下文：

西班牙海鲜饭 Paella

作为西班牙菜肴中的惊叹号，西班牙海鲜饭连锅上桌后浓郁扑鼻的撩人海洋香气，黄澄澄吸够了高汤精华的米粒，以及五颜六色点缀米饭中的多样食材，总能叫人感官骚动，味蕾大开。扁扁又宽大的西班牙炖饭锅Paellera就能这么大大方方成为饭桌上的焦点，大家都得乖乖围坐周围，你一勺我一勺，吃着，聊着，再没有时间当餐桌“低头手机族”！

美丽的传说：妳是我的唯一，为她而做的料理

相传，Paella最早是源于西班牙语的“para ella”，直译“为她”。在一个风景如画的小渔村里，一位年轻的丈夫想为辛劳的妻子烹制一道料理，但是由于他并不会做饭，就只能把打捞上来的海鲜，混着米饭和香料一起煮熟，谁想出锅后味道意外地十分美味，于是这道菜就一传十，十传百地流传开来，遍布整个西班牙，整个欧洲，整个世界。在今天，对于那些浪漫多情的西班牙男人来说，周末家庭聚会时在后院精心烹调一份“为她而做的料理”，既是对自己心爱主妇的犒劳，也是凝聚家人情感的妙方。

你是不是已经心驰神醉于上面浪漫的传说了？快回神儿，我们来看一下另一个更加实际的关于西班牙海鲜饭的来源吧！西班牙海鲜饭真正的起源地是Valencia（瓦伦西亚）大区的Albufera湖边。

上图是西班牙版图，黄色那部分就是西班牙第三大区，Valencia（瓦伦西亚），那里的人们过去都靠打鱼为生。下图就是Albufera湖上的码头，看着是不是有一种“秋水共长天一色，落霞与孤鹜齐飞”的美感！仿佛能透过这个码头，看到中世纪无数只船只从这里出发，无数的渔夫挥别自己的妻子，而妻子们则站在码头迎风送别，直到船的踪迹淹没在地平线。

传说19世纪中期的某一天，Albufera湖边耕作的几位农夫到了午休时间，很偶然地在野地里生起了柴火，架上了平底锅，把带到田间的米放入锅中，又就地取材，添入了当时最便宜的肉类——蜗牛，再拔了些新鲜蔬菜混入其中熬煮；没过多久，咕嘟咕嘟冒着热气的世界上第一份Paella就做成了。

想象一下，劳作了大半天的好农友们坐在这样喷香的饭锅前，用木勺分享着一起制作的午餐，是不是也分外质朴可爱呢？运气好的时候，有的农夫抓到了野兔，或者带来了鸡肉，大家就把这些肉类也混入饭中烹制；慢慢地，炖饭在瓦伦西亚细胞分裂般不可收拾地发展了起来：有人放入了鲜虾，有人放入了墨鱼，又有人放入了肉肠、山菇……时至今日，已经有超过300种Paella问世！由于这种专门做Paella的锅，在Valencia的方言中叫做Patella，于是乎这道料理的名字就慢慢演变成了Paella。

Paella最正确的翻译是西班牙炖饭，Paella de marisco或者Paella mixta才是我们口中总念念不忘的“海鲜饭”。但是由于我们最早翻译的时候，直接把Paella简单粗暴地翻译成了西班牙海鲜饭，以至于现在很多同学跑去Valencia点一份正宗的Paella a la venciana，上来的是却是鸡肉或者兔肉饭，大家不禁惊呼“说好的海鲜饭呢？！”其实最传统的Paella根本不加海鲜，只有鸡肉而已，来西班牙旅游的小伙伴们要牢记这一点哟~~

Come on! 我们一起来做一道Paella de marisco吧！

（一）厨具

现代西班牙语里，专门做Paella的锅叫做Paellera，特点是：平底双耳，口径大，不深。通常直径不小于28厘米，深度在7-12厘米（参考数据：两人份，28厘米；四人份，32厘米；六人份，36厘米）。

制作海鲜饭一般是以来客的人数多少来决定锅的大小，锅越大所需的烹调时间越久，时间越久饭就会更入味更好吃。如果人太多，还可以选择在室外烹制！比如下图这样：

因为使用藏红花为香料，所以烹煮出来的饭粒都呈现金黄色，看起来就令人垂涎，加上各式各样的海鲜，铺满在金黃色的饭粒上，让人很难拒绝这人间美味。

下图高能预警，请护好眼睛！吉尼斯纪录最大的Paella，锅的口径有16米，米饭30吨重，可以给10万人吃。

（二）食材（六人份 Paella de marisco）

600g 米饭，400g 鸡肉，300g 猪肉，250g 虾，200g 贻贝，250g 扁四季豆、白芸豆或者棉豆，一小只墨鱼，一瓶250ml 磨碎的西红柿罐头，一颗红椒，半颗洋蓟头，1/2 洋葱，一茶匙甜味胡椒面，1/3茶匙藏红花，一头蒜，盐和初榨橄榄油，水或者高汤（鸡汤最好），米饭。

（看到这满满的准备材料，明白小编为什么为什么推荐你们六人菜谱了吧，难得费时费力做一次，还是多做点吧~~）

（三）步骤

第一步：切碎食材。

洗干净食材后，红椒切丝，洋葱切块，蒜切圆片，这三种放到同一个盘子中，稍后会炒香它们。

所有的肉切成同等大小，这样稍后烹制的时候，比较容易受热均匀，避免出现有一大块没熟，一小块焦了。墨鱼可以切得更小一些，这样可以更入味，具体大小可以以上图为准。

注意：切墨鱼的时候，先切条，然后再切块；养成良好卫生习惯：先切菜，再切肉

第二步：煎炸肉类墨鱼等。

先煎炸红椒，让红椒表面煎炸出来金色偏焦，然后盛出来放到另外一个盘子里。再把切成同等大小的肉块和墨鱼放进去继续煎炸，注意要受热均匀，用铲子不停地搅拌，等肉快熟了的时候，再放盐和甜味胡椒粉，因为如果提前放盐，肉会变老，提前放胡椒，容易糊锅。墨鱼需要保持柔软韧劲，不能煎炸太久，可以比肉类稍微晚一点放进锅中。

第三步：放蔬菜和配料。

肉类变色后，放入洋葱、西红柿罐头、蒜、洋蓟头，继续翻炒，大概半分钟或者一分钟左右，炒出香味后，再放入扁豆和白芸豆。

放一点胡椒面，增加这道菜的层次感，千万不要放太多，不然胡椒味太浓会破坏口感。

Paella最重要的就是汤汁的味道，这里我们需要用很多肉来炒出这个香味，但因为我们做的是海鲜饭，所以我们可以挑出一些炒好的肉，给海鲜腾地方，捡出来的这一部分肉类也可以当做第二天的饭菜。这些肉经过各种调味品和蔬菜的烹制后，本身味道就可以直接食用了。

第四步：加水或者高汤。

这一步十分重要，往往是决定海鲜饭味道成败关键！如果想味道更加浓郁，可以用高汤代替开水，高汤的选择最好是鸡汤。一些超市里会有直接专门做Paella的高汤，也可以直接买那种。六人份的海鲜饭，大概要加1升的高汤和1升开水。具体水量的大小，取决于稍后下一步我们放的大米的种类。如果是超市卖的普通大米，那么总共2升就够了。如果是专门做海鲜饭的大米Arroz bomba（下图），这种大米会吸收更多汤汁，所以要多加一点的水和高汤。

开大火，先把1升开水和一部分高汤加入锅中，几分钟后，蔬菜都煮熟软了，与此同时，你可以拿一个勺子尝一下汤汁，（小心别烫着），此时的汤汁应该味道更重一些好，因为稍后米饭会吸收这个汤，味道会变淡。

第五步：放大米和海鲜。

用划十字的方法放入大米（下图），然后把另外剩下的高汤放入锅中。以画十字的方式把米饭倒入锅中，是做海鲜饭最传统的方式，但其实对最后出来的味道并没有影响。让高汤没过米饭，等沸腾后，转成小火焖几分钟。

此时，把最早准备好的炸红椒，还有海鲜倒入锅中，海鲜和红椒不止能为海鲜饭增加风味，另一方面还能装饰菜品。可以参照下图，把海鲜和红椒均匀地分布在锅中，按着画圆形的方式摆放海鲜，如果上面的海鲜过多，可以用铲子埋几个海鲜在米饭下面。

第六步：放藏红花或者可食用染料。

藏红花是一种十分昂贵的香料，放一些在海鲜饭里，会呈现出亮闪闪的金黄色，卖相十分可人；现在一般的饭店里都会用一种可食用的染料代替藏红花，减少成本。比如六人份的可以放2g左右可食用染料，具体分量可以自己根据海鲜饭的颜色成品而定。所有东西都加好后，可以再尝一次汤汁，看是否需要再添加香料或者水。如果没问题，就中小火，熬制20分钟。

第七步：出锅。

熬制结束后，关火，把米饭就放在锅中加上盖子让它自己收汁三到五分钟，然后就可以成出来装盘，最后用柠檬点缀。